飲食文化論文范文第1篇
飲食是一種文化現(xiàn)象，它具有文化的共性。語(yǔ)言是文化的載體，翻譯是文化的傳通。對(duì)于翻譯，傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，就是兩種語(yǔ)言間的轉(zhuǎn)換，而忽視了翻譯的文化問(wèn)題。事實(shí)上，在跨文化交際中，交際者遇到的最大困難不是語(yǔ)言，而恰恰是文化。翻譯本身就是不同文化間交流的產(chǎn)物，是跨文化傳通。20世紀(jì)下半葉，翻譯的研究出現(xiàn)文化轉(zhuǎn)向，目前，在翻譯研究界，人們把對(duì)翻譯的意義和作用推向了另一個(gè)新的研究方向——文化交流與傳播。人們把目光投向了翻譯承載的使命，把翻譯置于各民族文化交流的大背景中進(jìn)行考察。因此，飲食文化的翻譯研究也應(yīng)置于中國(guó)與世界接軌的大背景下進(jìn)行。
經(jīng)歷了五千多年歷史的中華飲食文化，博大精深，是中國(guó)人民的光榮與自豪。目前，文化與翻譯的研究大多著眼于宏觀，而專(zhuān)門(mén)討論文化某一領(lǐng)域翻譯比較少。據(jù)悉，北京為了迎接2008奧運(yùn)，針對(duì)菜單翻譯問(wèn)題，向社會(huì)各界征集對(duì)《中文菜單英文譯法》的意見(jiàn)，，收錄了2700多條菜單及酒水的英文，另外，還專(zhuān)門(mén)組織了專(zhuān)家研究討論有關(guān)菜名的翻譯，旨在讓國(guó)外旅客更方便地了解中國(guó)飲食文化。菜名實(shí)際上是一國(guó)文化的體現(xiàn)，老外對(duì)中華飲食文化的了解很大一部份就是從中國(guó)菜中體現(xiàn)出來(lái)的，如果外國(guó)人能明白我們的一些菜名的寓意，或是把這些菜名弄明白，實(shí)在是在學(xué)習(xí)一門(mén)藝術(shù)，他們定會(huì)因此而更了解和喜歡中國(guó)。
二、飲食翻譯中的文化身份問(wèn)題
基于文化研究的廣闊視野來(lái)探討華夏飲食文化的翻譯，就不能不涉及到其文化身份問(wèn)題。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同時(shí)也是某一具體的民族與生俱來(lái)的一系列特征（蔣紅紅，2007）。無(wú)論對(duì)于一般意義上的文化還是某一特殊領(lǐng)域里的文化，在翻譯中識(shí)別文化身份可以強(qiáng)化本民族的文化特點(diǎn)和文化特性。不同的國(guó)家和民族的飲食文化存在著明顯的差異，這種差異就是文化個(gè)性或民族特性，構(gòu)成著獨(dú)特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中華飲食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍貴的部分，是譯者在翻譯過(guò)程中應(yīng)予以最大限度的保留并有效傳播的部分。
具有五千多年悠久歷史的中華飲食文化博大精深，是中國(guó)特有的文化，是中華民族的寶貴財(cái)富。在文化飲食翻譯中，要求譯者必須對(duì)中西文化都有充分把握，用西方人最喜歡的方式去翻譯中國(guó)的文化內(nèi)容。筆者認(rèn)為，漢英翻譯的目的之一在于讓世界了解中國(guó)，促進(jìn)中華走向世界。但不斷交流與融合的世界文化使人類(lèi)共性的認(rèn)識(shí)逐漸擴(kuò)大，隨著經(jīng)濟(jì)政治的全球化，各民族間的差異不斷在縮少，而中華自身的文化身份卻變得模糊。正如A.L克魯伯所說(shuō)“每一種文化都會(huì)接納新的東西，不論是外來(lái)的，還是產(chǎn)自本土的，都要依照自己的文化模式，將這些新的東西加以重新塑造?！碑?dāng)我們自豪地看到偉大的中華文化被廣泛傳到世界各地時(shí)，我們要注意中國(guó)也在不斷受到外來(lái)文化的沖出和影響。筆者認(rèn)為，在世界全球化和文化的趨同過(guò)程中保持中華飲食文化固有的個(gè)性和特征，保證中華飲食文化身份的清晰度，顯得尤為迫切與重要。
要保持中華文化身份，使之有效地得以傳播，首要的是保護(hù)文化的核心價(jià)值不受到損壞（李慶本，2004）。不同文化的相互了解，互為尊重，互為補(bǔ)充，以達(dá)到人類(lèi)心靈的溝通，應(yīng)該是多元文化語(yǔ)境下的一種理想追求。美國(guó)著名漢學(xué)家約翰.J.迪尼教授指出：“每一種語(yǔ)言都從文化中獲得生命和營(yíng)養(yǎng)，所以我們不能只注意如何將一種語(yǔ)言的內(nèi)容譯成另一種語(yǔ)言，還必須力求表達(dá)兩種文化在思維方式與表達(dá)情感方面的習(xí)慣。”那么，翻譯作為跨文化傳通，如何才能發(fā)揮其本質(zhì)價(jià)值，讓世界人民都認(rèn)識(shí)中華飲食文化，是值得探討的一個(gè)重要問(wèn)題。
三、中華飲食文化翻譯中的“痛處”——可譯性與不譯性
在翻譯研究中出現(xiàn)了可譯與不可譯的爭(zhēng)論。我國(guó)著名翻譯家楊憲益先生提出了“文化意味”不可譯這一問(wèn)題，是指文化中的意義，即這種文化意義對(duì)本文化群體而言是不言而喻的，然而對(duì)不同文化群體的成員來(lái)說(shuō)，則是陌生的。我們知道，由于世界各國(guó)人民所生長(zhǎng)環(huán)境的地理、氣候及風(fēng)俗習(xí)慣等都存在著或多或少的差異，相互而言有許多新鮮事物。如中國(guó)有許多像“狗不理”“麻花”“糯米雞”“雙皮奶”等這些有名的民間食品，要把它們翻譯出來(lái)介紹給外國(guó)朋友認(rèn)識(shí)確實(shí)不容易。因?yàn)檫@些傳統(tǒng)的食品是中華民族特有的，不能從英語(yǔ)語(yǔ)言的文化中找到相應(yīng)的詞來(lái)表示，而且它們當(dāng)中還隱含了不少歷史典故，并非能用三言?xún)烧Z(yǔ)道清楚。
關(guān)于如何更好地解決飲食文化翻譯中的“文化”問(wèn)題，金惠康教授認(rèn)為，對(duì)于這種存在的語(yǔ)言不可譯和文化不可譯，“從翻譯技巧的角度看，譯者若緊扣原語(yǔ)的含義，不死摳字眼，至少能對(duì)作者的意思進(jìn)行詮譯或引申，這樣可實(shí)現(xiàn)和提高跨文化的可譯性”。筆者認(rèn)為，根據(jù)翻譯中的對(duì)等原則，這種對(duì)等是沒(méi)有絕對(duì)的對(duì)等，在文化翻譯這方面尤為明顯。因此，翻譯時(shí)只能通過(guò)尋找相通點(diǎn)而不是相同點(diǎn)，使原語(yǔ)者和目的語(yǔ)者能達(dá)到一個(gè)共識(shí)，這是從實(shí)踐中已經(jīng)證明可行的，因?yàn)槲幕强梢岳斫獾?。那么，作為譯者就要充分了解兩種語(yǔ)言的文化背景。
我國(guó)的外交政策提出要做到“求同存異”。在翻譯研究中，有學(xué)者也提到，翻譯是個(gè)求同存異的行為過(guò)程。由于文化翻譯具有跨文化性，翻譯必須做到尊重原文化與目的語(yǔ)文化，通過(guò)各種各樣的方法手段，努力使譯文保持原文化的意義與內(nèi)涵，達(dá)到宣傳和發(fā)揚(yáng)原文化的目的。
四、存在問(wèn)題
2006年，北京市旅游局從北京各大涉外飯店搜集了3大箱菜譜，共30000多個(gè)菜名的翻譯。有關(guān)翻譯小組人員研究后，發(fā)現(xiàn)其英語(yǔ)翻譯五花八門(mén)，有的讓外國(guó)客人不知所云。筆者認(rèn)為，以上所舉雖是小事，造成的卻是國(guó)家間的誤解。可見(jiàn)，翻譯的跨文化性意義是不容忽視的。
筆者從網(wǎng)絡(luò)以及相關(guān)一些書(shū)籍上收集了幾百個(gè)中餐菜名的英文翻譯，并對(duì)此進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)存在著三大翻譯上的問(wèn)題：
1.翻譯得不知所云
“水煮鱔片”翻譯成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面來(lái)翻譯成的英文實(shí)在令人啼笑皆非。還有把“麻婆豆腐”翻譯成“滿(mǎn)臉雀斑的女人制作的豆腐”，“紅燒獅子頭”翻譯成“燒紅了的獅子頭”，“四喜丸子”翻譯成“四個(gè)高興的肉團(tuán)”，看了會(huì)叫人跑掉。因此，對(duì)于菜名的翻譯，譯者切忌沒(méi)理解清楚其真正的含義而直接用字對(duì)字的方法來(lái)譯。這些翻譯或是有明顯的語(yǔ)法錯(cuò)誤，或是嚴(yán)重歪曲原名的意思，使外國(guó)人讀后感到一頭霧水，不知所云，這不能達(dá)到通過(guò)翻譯進(jìn)行交流的目的。
2.表達(dá)不一，讓人糊涂
在中國(guó)飲食文化翻譯中，往往會(huì)看到一些用詞不一致的現(xiàn)象。由于不同的英語(yǔ)單詞，它所指代的事物，表達(dá)的意思都是有所差別的。這個(gè)問(wèn)題主要出現(xiàn)在對(duì)點(diǎn)心類(lèi)的翻譯上。如：
把“饅頭”譯成：steamedbread;steamedbun
把“湯圓”譯成：pudding，dumpling，ball
把“粥”譯成：gruel，softrice，porridge
一個(gè)食品竟然派生出好幾樣不同的東西來(lái)，確實(shí)讓人費(fèi)解。因此，翻譯此類(lèi)食品時(shí)，譯者一定要理解清楚各種食品的性質(zhì)特點(diǎn)，找準(zhǔn)相關(guān)的詞來(lái)翻譯，不能張冠李戴，更不能順手牽羊，東拉西扯一個(gè)詞來(lái)湊合，此做法是對(duì)文化極大的不尊重。對(duì)此，盡管譯者可以采用多種方法進(jìn)行翻譯，因?yàn)榉g方法是靈活的，但應(yīng)盡可能地保持原文化的意義與內(nèi)涵。如“宮保雞丁”這道菜有常見(jiàn)的3種譯法：
GongBaoChicken;
SauteedChickenCubewithPeanuts;
DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.
3.不夠準(zhǔn)確
由于文化上的差異，在飲食翻譯上，我們不難發(fā)現(xiàn)，有不少中國(guó)特有的東西是不能在英語(yǔ)字典里找到相關(guān)的詞來(lái)表示的。另外，有些食品，我們可以用英語(yǔ)表達(dá)出其基本意思——一個(gè)籠統(tǒng)的意思，而不能道出其細(xì)節(jié)。如：中國(guó)菜當(dāng)中，有很多是以“肉丸”為主材料而做成的?？墒且粋€(gè)“丸”字，都用‘meatball’來(lái)譯的話(huà)，筆者認(rèn)為十分不準(zhǔn)確。難道外國(guó)人天生來(lái)就會(huì)知道中國(guó)制作‘meatball’里頭究竟是豬肉，牛肉，雞肉還是魚(yú)肉？在此，譯者要注意一點(diǎn)，某些教徒是不能吃某類(lèi)肉的，如伊斯蘭教徒不吃豬肉。因此，筆者認(rèn)為翻譯的準(zhǔn)確性不僅是翻譯的一個(gè)行為標(biāo)準(zhǔn)，也是一個(gè)道德標(biāo)準(zhǔn)，是尊重各國(guó)人民文化的表現(xiàn)。而且，這種籠統(tǒng)的翻譯，往往會(huì)失掉地方飲食文化的特殊性——文化身份。
再如，中國(guó)人除了三餐主食之外，還喜歡吃糕點(diǎn)，糕的品種可謂不勝其數(shù)。廣東人喜歡吃的早點(diǎn)有“蘿卜糕”和“芋頭糕”，有人翻譯成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。筆者查閱了《朗文當(dāng)代高級(jí)英語(yǔ)辭典》和《牛津高階英漢雙解詞典》兩大權(quán)威詞典，比較了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的詞意，認(rèn)為在翻譯兩種食品時(shí)，根據(jù)它們的選料（蘿卜，芋頭，粘米粉，水），做法（蒸），及特點(diǎn)（軟塊狀），最佳的選詞是‘pudding’。
五、飲食文化翻譯的方法
為了能更好地翻譯出中式菜名，筆者認(rèn)為，了解中國(guó)菜名的命名方式尤為重要。根據(jù)王秉欽教授在《文化翻譯學(xué)》一書(shū)中所提，可歸納出六種方式：以寫(xiě)實(shí)物法命名，以寫(xiě)意手法命名，以人物、地名、數(shù)字以及顏色命名。從這些命名方式中可以看出，除了以寫(xiě)意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都顯示出菜肴的主材料，作料，烹調(diào)方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的發(fā)源地和發(fā)明者來(lái)命名，也有些菜名本身是個(gè)歷史典故。有了這些信息，譯者就可根據(jù)菜肴的特點(diǎn)來(lái)確定翻譯的方法。
另外，從翻譯的內(nèi)容和本質(zhì)來(lái)看，筆者認(rèn)為與文藝性的翻譯相比，飲食文化的翻譯更多的屬于科學(xué)翻譯，因?yàn)樗且詡鬟_(dá)實(shí)用信息為主的翻譯活動(dòng)，以求信息量相似的思維活動(dòng)和語(yǔ)際活動(dòng)（黃忠廉，李亞舒《科學(xué)翻譯學(xué)》，2004）。而且，飲食文化翻譯有很明顯的“準(zhǔn)確性，有效性，程式化”（黃忠廉，李亞舒《科學(xué)翻譯學(xué)》，2004）等科學(xué)翻譯的特征。至于怎樣譯，就“要由譯者面對(duì)文本，綜合各種因素做出最后決定”，是“討價(jià)還價(jià)”的結(jié)果。（賀微，2006）基于此特征與目的，筆者對(duì)飲食文化翻譯的方法歸納如下：
1.直譯法
對(duì)于中外兩國(guó)都有的食物或食品，就用現(xiàn)有相應(yīng)的詞或表達(dá)來(lái)翻譯。如各種蔬菜、水果、肉類(lèi)等名稱(chēng)可從字典中找到相應(yīng)的詞來(lái)翻譯。如果是一些外國(guó)有而本國(guó)沒(méi)有的食物，我們也可以找出相應(yīng)的英語(yǔ)單詞來(lái)翻譯?？墒菍?duì)于一些本國(guó)有而外國(guó)沒(méi)有的食物，如果外國(guó)人有現(xiàn)成的說(shuō)法，翻譯時(shí)就可直接采用，如廣東有一種瓜，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)作“絲瓜”，外國(guó)朋友稱(chēng)為‘Chinesecucumber’；如果沒(méi)有相應(yīng)的詞來(lái)翻譯的話(huà)，就得改用別的方法，避免前面所述的那些不該發(fā)生的笑話(huà)。
2.音譯法——?jiǎng)?chuàng)中國(guó)特色
音譯法可以用來(lái)翻譯一些本國(guó)或本地特有的食品。事實(shí)上，國(guó)內(nèi)許多食品的名稱(chēng)如“香檳”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“漢堡包”(hamburger)等都是從地道的英語(yǔ)所翻譯過(guò)來(lái)的，久而久之中國(guó)人都知道那是什么東西了。那么，我們也可以直接用我們的讀音來(lái)翻譯本國(guó)特有的食品，讓外國(guó)人都熟悉中國(guó)的說(shuō)法及認(rèn)識(shí)它們，據(jù)了解，在美國(guó)和歐洲的中餐館中，中文菜單翻譯英文最直接的方法就是“音譯”，這種方法簡(jiǎn)潔而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’來(lái)翻譯，美國(guó)人點(diǎn)菜時(shí)已經(jīng)會(huì)正解地說(shuō)“TOFU”，還知道它是有益健康的。這才真正做到了傳播本國(guó)飲食文化精髓的目的。諸如此類(lèi)的，又如“驢打滾”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后來(lái)?yè)?jù)此讀音定為：Gobelive）；再如“饅頭”，“餃子”，“湯圓”不如直接音譯為：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，這樣一來(lái)，外國(guó)朋友也就知道這是地道的中國(guó)風(fēng)味小吃了。
3.混合法
雖然音譯法直接而且很能體現(xiàn)中國(guó)的特色，但是，對(duì)于一些初次接觸中國(guó)飲食文化的外國(guó)朋友來(lái)說(shuō)，確實(shí)有點(diǎn)為難了他們。為了更好地解決跨文化理解上的問(wèn)題，譯者還最好在音譯之后稍加注解或補(bǔ)充說(shuō)明。如，對(duì)“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解釋?zhuān)辉诜g“河粉”時(shí)，可加注‘cantonesestyle’使之更準(zhǔn)確。
另外，對(duì)于一些以人名，地名等來(lái)命名的菜名，翻譯時(shí)可采用音譯與直譯混合的方法來(lái)處理。如“宮保雞丁”可翻譯為：‘GongBaoDicedChicken’(筆者譯)，“麻婆豆腐”譯為MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（筆者譯），“東坡肉”譯為‘DongPoStewedPork’。
4.意譯法
以寫(xiě)實(shí)手法命名的菜名，往往其體現(xiàn)了菜肴的很多基本信息，因此比較多地采用意譯，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻譯出來(lái)，或者再加用‘with+輔作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce紅燒牛肉
Slicedchickenwithseasonalvegetables時(shí)菜雞片
Tenderstweedfish水煮嫩魚(yú)
Slicedfishwithtomatosauce茄汁魚(yú)片
SatuteedSliceMuttonwithScallion蔥爆羊肉片
RoastedLambLeg烤羊腿
FriedEggswithHam火腿煎蛋
TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什錦甜食
5.圖文聲并用
用意譯法來(lái)翻譯菜名，使翻譯有更高的準(zhǔn)確性和更強(qiáng)的有效性，但有時(shí)候會(huì)顯得過(guò)長(zhǎng)，不簡(jiǎn)潔。為此，筆者認(rèn)為可以用簡(jiǎn)潔的翻譯加附上相應(yīng)的圖片，這樣的效果會(huì)更佳。而對(duì)于一些含有歷史典故的菜名，更好的是通過(guò)服務(wù)人員現(xiàn)場(chǎng)解說(shuō)，或者讓外國(guó)朋友翻譯出有關(guān)背景資料供閱讀。
六、結(jié)論
隨著經(jīng)濟(jì)政治的全球化，文化也不斷全球化。事實(shí)上，中國(guó)早在秦漢時(shí)期，就有對(duì)外的交流。如西漢的張騫出使西域，唐朝高僧鑒真東渡日本等，這些跨文化交流，使中國(guó)有機(jī)會(huì)吸收外來(lái)的先進(jìn)文化，同時(shí)也把華夏文化的重要組成部分飲食文化，發(fā)揚(yáng)并傳播到世界各地。那么，在跨文化的環(huán)境中，各國(guó)人民是通過(guò)什么樣的方法途徑，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是從跨文化傳播的角度來(lái)探索文化翻譯的另一新意義——文化的傳播。為此筆者想對(duì)中國(guó)飲食文化的翻譯展開(kāi)討論，通過(guò)討論，探討目前中國(guó)飲食翻譯中存在的一些問(wèn)題，并歸納出一些相應(yīng)的翻譯策略用以處理翻譯中的問(wèn)題，使翻譯真正實(shí)現(xiàn)交流，傳承，溝通，創(chuàng)造與發(fā)展的本質(zhì)價(jià)值。
參考文獻(xiàn)：
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【摘要】中國(guó)人向來(lái)“以食為天”，無(wú)論是基本的生存需要：衣食住行，還是進(jìn)一步的生活需求：吃喝玩樂(lè)，都離不開(kāi)“食”與“吃”。中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，是跨文化交際的一項(xiàng)重要內(nèi)容。因此，在跨文化翻譯中，飲食文化翻譯是翻譯中的一個(gè)重要部分，它具有跨文化性質(zhì)以及傳播文化的歷史性意義。本文以飲食文化翻譯的本質(zhì)為基礎(chǔ)，總結(jié)在飲食文化翻譯中常見(jiàn)的問(wèn)題，探討翻譯的優(yōu)化策略，最后歸納出針對(duì)這方面的有效方法。
飲食文化論文范文第2篇
1．1溫飽型模式
也稱(chēng)“東方飲食結(jié)構(gòu)”。主要以植物性食物為主，為中國(guó)、東南亞等地區(qū)人們的飲食習(xí)慣:以谷、薯、菜為主，魚(yú)、肉、蛋、奶為輔，佐以調(diào)味品，屬于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)飲食。東方的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)有可取之處，但仍需改進(jìn)和調(diào)整。
1．2營(yíng)養(yǎng)模式
也稱(chēng)“日本模式”。既有東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)，也吸取歐美國(guó)家膳食長(zhǎng)處，營(yíng)養(yǎng)素比例適當(dāng)，不容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病。
1．3地中海模式
為地中海地區(qū)的居民所特有，該模式以蔬菜水果、魚(yú)類(lèi)、五谷雜糧、豆類(lèi)和橄欖油為主的飲食風(fēng)格，輔以紅肉。突出特點(diǎn)是不飽和脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維攝入量高，低脂、低熱量。研究表明，地中海式飲食不僅可以減少慢病的發(fā)生，還可以減少帕金森癥和阿爾茨海默癥發(fā)病率，是世界衛(wèi)生組織推薦的理想飲食模式。
2東西方膳食結(jié)構(gòu)的比較
東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)以中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)為代表，西方以美國(guó)為代表，中美兩國(guó)膳食結(jié)構(gòu)比較見(jiàn)表2。
2．1東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)
東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)以中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)為代表。中國(guó)傳統(tǒng)飲食以植物性食物為主，谷類(lèi)、薯類(lèi)和蔬菜的攝入量較高，肉類(lèi)的攝入量比較低，奶類(lèi)消費(fèi)在大部分地區(qū)不高。食物中70%的熱量與67%的蛋白質(zhì)來(lái)自主食谷物。副食則是新鮮的天然食品，有豐富的蔬菜，適當(dāng)搭配水果、菌類(lèi)和藻類(lèi)，外加少量肉食，精細(xì)加工程度低。烹調(diào)大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，調(diào)味料有大豆醬、醋、豆豉等發(fā)酵食品。正是這樣一種膳食結(jié)構(gòu)保證了中華民族五千年的繁衍和健康。國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為這是預(yù)防慢病的最佳膳食［2］。
2．2西方的飲食結(jié)構(gòu)
長(zhǎng)期以來(lái)，以美國(guó)為代表的西方國(guó)家以肉、奶、蛋為主食，拿牛奶當(dāng)水喝，結(jié)果造成營(yíng)養(yǎng)和能量的雙過(guò)剩。分析美國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物占40%，谷薯類(lèi)食物僅占16%，蔬菜水果類(lèi)占23%。到20世紀(jì)中葉，西方發(fā)達(dá)國(guó)家爆發(fā)了慢病，2005年美國(guó)64%成人超重，50%人口肥胖。西方的有識(shí)之士開(kāi)始對(duì)動(dòng)物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了懷疑，注重研究東西方飲食結(jié)構(gòu)的不同，并構(gòu)建“健康管理”的保健體系來(lái)防治慢病發(fā)生，取得較好的效果［3］。在21世紀(jì)，美國(guó)則強(qiáng)調(diào)其膳食模式要作戰(zhàn)略性改變，即從動(dòng)物性食物為基礎(chǔ)轉(zhuǎn)變?yōu)橐灾参镄允澄餅榛A(chǔ)。但實(shí)現(xiàn)這一計(jì)劃需要很長(zhǎng)時(shí)間，并非一代人所能解決的。
3東方傳統(tǒng)飲食文化的世界貢獻(xiàn)
3．1“鐘鳴鼎食”時(shí)代開(kāi)創(chuàng)了低溫烹飪之法
中國(guó)在夏商時(shí)期就開(kāi)始用低溫烹飪食物，歷經(jīng)數(shù)千年，形成獨(dú)特的中國(guó)式烹飪風(fēng)格。低溫烹飪多以蒸、煮、燜、燉為主，較少煎、炸、燒、烤。如饅頭、米飯、面條、水餃、米粥等主食烹飪都是在攝氏100℃左右進(jìn)行;即使爆炒的菜肴等副食烹飪也在短時(shí)間完成。這種高低溫結(jié)合的烹調(diào)方式不僅有助于菜肴的表面殺菌、減少油脂的氧化，也有益于營(yíng)養(yǎng)成分保持，還保證了食品安全，形成了豐富多彩的食物品種。西方多以煎、炸、燒、烤為主的高溫烹飪方式。高溫烹飪?nèi)菀装l(fā)生“美拉德反應(yīng)”，雖然風(fēng)味獨(dú)特，但反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生許多有害物質(zhì)如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等，有害健康。
3．2伊尹負(fù)鼎俎、調(diào)五味，首創(chuàng)湯液療法
《呂氏春秋·本味篇》中記載，商代“皰人”伊尹善調(diào)五味，精于烹飪，首創(chuàng)湯液之法。其選材“以美為上”，重視“陰陽(yáng)之化”，諳熟“水火相濟(jì)”，長(zhǎng)于“調(diào)和之事”，致使“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”，被尊為中國(guó)的食祖。伊尹還撰寫(xiě)《湯液經(jīng)法》，利用“醫(yī)食同源”原理，獨(dú)創(chuàng)中藥湯液療法，促進(jìn)中藥從單方到復(fù)方的轉(zhuǎn)變，為中醫(yī)的治療提供了廣闊空間［4］。歷史上尊為烹飪始祖的還有彭祖，他善長(zhǎng)調(diào)雉羹，“彭城雉羹”是難得的“珍饈”。難怪屈原在《天問(wèn)》中慨嘆:“彭鏗斟雉，帝何饗，受壽永多，夫何久長(zhǎng)?”。葛洪在《神仙傳》也證實(shí):“彭祖以善養(yǎng)性，能調(diào)羹，進(jìn)雉羹于帝堯”。另外，根據(jù)湯液療法原理，還可以制成各種粥食，不僅有養(yǎng)胃功效，還有保健作用?！峨S息居飲食譜》謂:“粳米甘平，宜煮粥食，粥飯為世間第一補(bǔ)人之物”。“粳米粥為資生化育神丹，糯米粥為溫養(yǎng)胃氣妙品”。清·黃云鵲《粥譜》也記載:粥于養(yǎng)老最宜，一省費(fèi)，二味全，三津潤(rùn)，四利隔，五易消化。可見(jiàn)，正是中華古老的湯液療法使華夏民族的素質(zhì)得以保存和發(fā)展。
3．3“黃金法則”搭配食物是科學(xué)的配餐方法
《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣”。這種膳食結(jié)構(gòu)由“谷肉果菜”四類(lèi)食物組成，并根據(jù)食物的營(yíng)養(yǎng)作用大小進(jìn)行分類(lèi)，其動(dòng)物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1∶3，符合“黃金法則”，是科學(xué)的配餐方法?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中“谷養(yǎng)、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又綱領(lǐng)性地向人們揭示了飲食的要義，對(duì)指導(dǎo)中華民族的飲食生活和增進(jìn)健康起到了重要的作用［5］。這一膳食模式又被柯林·坎貝爾歷時(shí)27年研究所證實(shí)，“中國(guó)以植物性食物為主的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)才是合理的，中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)具有深刻的科學(xué)內(nèi)涵”［6］。
3．4中國(guó)豆腐的發(fā)明，推動(dòng)世界飲食文化進(jìn)步
繼中國(guó)四大發(fā)明后，中國(guó)還發(fā)明豆腐的制作，成為推動(dòng)世界飲食文化不斷發(fā)展的又一發(fā)明。西漢淮南王劉安在煉制丹藥時(shí)不經(jīng)意間發(fā)明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺點(diǎn)，開(kāi)發(fā)了大豆食療功能，體現(xiàn)了“藥食同源”理念，推動(dòng)大豆成為世界公認(rèn)的“功能食品”。美國(guó)認(rèn)識(shí)到大豆的重要性后立即制定國(guó)策，擴(kuò)大種植面積，鼓勵(lì)發(fā)展大豆產(chǎn)業(yè)，到20世紀(jì)60年代一躍成為世界第一大豆生產(chǎn)國(guó)。1999年10月，美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局(FDA)健康聲明:“每天食用25克源自中國(guó)的黃豆蛋白能減少罹患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)”。為此美國(guó)每年生產(chǎn)大豆蛋白150萬(wàn)t，添加在各種食物中，有效提高了美國(guó)人的健康素質(zhì)［2］。然而由于利益驅(qū)動(dòng)，美國(guó)目前種植的65%大豆是抗農(nóng)藥的轉(zhuǎn)基因大豆，出口世界各國(guó)，自己卻每年從中國(guó)等國(guó)家大量進(jìn)口天然大豆，人為制造了食品安全新問(wèn)題。現(xiàn)如今“豆?jié){和豆腐強(qiáng)壯了一個(gè)民族”、“寧可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆”、“青菜豆腐保平安”等體現(xiàn)中國(guó)居民日常膳食的健康法則，正在被美日等發(fā)達(dá)國(guó)家嫻熟地運(yùn)用，并不斷被世界各國(guó)所接受。
3．5茶的發(fā)現(xiàn)和制作，中國(guó)對(duì)人類(lèi)的第五大貢獻(xiàn)
作為中華民族“比屋之飲”的茶，發(fā)于神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄d于唐而盛于宋，距今已有5000年的歷史。茶已不僅是一種天然飲料，還具有藥用效果、營(yíng)養(yǎng)作用，茶的藥用價(jià)值在唐代《本草拾遺》有記載:“諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥”。唐代陸羽在總結(jié)前人的基礎(chǔ)上撰寫(xiě)全世界第一部茶學(xué)專(zhuān)著《茶經(jīng)》，陸羽及《茶經(jīng)》在指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)、促進(jìn)茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及推廣飲茶風(fēng)氣等方面做出巨大貢獻(xiàn)，被人們尊為“茶圣”［7］?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，茶葉中含有500多種化學(xué)成分，如蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)、茶氨酸、茶多酚、生物堿(咖啡堿、可可堿和茶堿)、茶多糖及茶色素等。茶是優(yōu)質(zhì)的堿性飲料，具有驅(qū)散疲勞、清思明目、清熱解毒、生津止渴、利尿止瀉、鎮(zhèn)咳平喘等功能?，F(xiàn)代西醫(yī)證實(shí)，茶還具有防治慢病、抗輻射、抗癌癥、抗突變等作用。茶作為可持續(xù)發(fā)展的最佳物種，已風(fēng)靡全世界，成為世界三大無(wú)醇飲料之一，使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李約瑟盛贊中國(guó)茶葉，是中國(guó)四大發(fā)明之后對(duì)人類(lèi)的第五大貢獻(xiàn)［7］。
3．6中華傳統(tǒng)膳食體現(xiàn)低碳環(huán)保的生態(tài)觀
許多研究證實(shí)，過(guò)食動(dòng)物性食物危害健康;以植物性食物為主的膳食有利于健康，能有效預(yù)防和控制疾病。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)數(shù)據(jù)表明，食品中75%的碳排放是由生產(chǎn)牛羊等肉類(lèi)食品產(chǎn)生的。生產(chǎn)1kg牛肉相當(dāng)于排放36．5kgCO2、340gSO2和59g磷酸鹽;而生產(chǎn)1kg蔬菜排放CO2不足4kg。牲畜直接或間接排放引起溫室效應(yīng)氣體:1頭牛排出200L/dCH4，全世界3億頭牛每年排放CH4超過(guò)1億t，占全球CH4排放總量20%以上。不難看出，植物性食物在生產(chǎn)、加工、消費(fèi)過(guò)程中，耗能低、CH4等溫室氣體排出量少，而動(dòng)物性食物耗能高、CH4等溫室氣體排出量大。以此推斷植物性食物是低碳食物，動(dòng)物性食物是高碳食物［8］。中華民族傳統(tǒng)的膳食不僅是健康飲食，還是低碳飲食，符合低碳環(huán)保原則，維護(hù)和發(fā)展中華傳統(tǒng)膳食對(duì)發(fā)展低碳經(jīng)濟(jì)有舉足輕重的作用［8］。
4改變中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的原因分析
4．1經(jīng)濟(jì)發(fā)展改變著中國(guó)傳統(tǒng)飲食
改革開(kāi)放30年來(lái)，由于經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，充足的食物供應(yīng)和居民消費(fèi)模式的改變，中國(guó)居民膳食模式發(fā)生了顯著變化:由傳統(tǒng)的植物性食物為主膳食模式轉(zhuǎn)向以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。據(jù)中美合課題組在1989、1991、1993、1997和2002年調(diào)查中國(guó)居民健康與營(yíng)養(yǎng)狀況的研究數(shù)據(jù)表明:①膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。無(wú)論城鄉(xiāng)，谷類(lèi)和薯類(lèi)攝入量均明顯減少。②烹調(diào)油消費(fèi)量城鄉(xiāng)均高達(dá)44．5g/d。③食鹽消費(fèi)量有所下降，但仍過(guò)高，達(dá)13．5g/d。④奶類(lèi)、豆類(lèi)制品攝入過(guò)低，鐵、維生素A等微量元素普遍缺乏，鈣攝入量不及推薦攝入量的一半，僅為389mg/d。⑤58%的城市居民膽固醇的攝入量超過(guò)300mg/d，城鎮(zhèn)居民膽固醇攝入量也達(dá)到270mg/d。膳食脂肪和膽固醇的高攝入導(dǎo)致人群中患慢性疾病的危險(xiǎn)性增加，出現(xiàn)“營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不良同在，貧困病與文明病并存”現(xiàn)象。面對(duì)著營(yíng)養(yǎng)變遷的快速發(fā)展，正確引導(dǎo)公眾合理選擇膳食和控制膳食脂肪與膽固醇的過(guò)高攝入，從而預(yù)防和控制慢性疾病是目前面臨的重要問(wèn)題［9］。
4．2食品添加劑等化學(xué)品正改變著傳統(tǒng)的飲食模式
食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。食品工業(yè)經(jīng)過(guò)100年的發(fā)展，產(chǎn)生出3000多種食品添加劑，使商場(chǎng)食品琳瑯滿(mǎn)目、色香味全，人們的生活因此變得豐富多彩。但過(guò)多使用食品添加劑以及食品添加劑使用不當(dāng)都會(huì)在人體內(nèi)富集。另外，700多種化學(xué)品正影響著人們的日常生活。進(jìn)入人體的化學(xué)成分相互作用，引發(fā)人體慢性中毒，嚴(yán)重危害健康。2011年聯(lián)合國(guó)呼吁:要回歸合理的、有機(jī)的、生態(tài)平衡的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術(shù)路線(xiàn)［1］。這也驗(yàn)證了中國(guó)“民以食為天，食以安為先”的古訓(xùn)。
4．3西方現(xiàn)代飲食文化正影響著中國(guó)的傳統(tǒng)飲食
任何事物都具有兩面性。中華民族傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)逐漸被世界所接受的同時(shí)，西方現(xiàn)代飲食文化也正影響著中國(guó)。有資料表明，當(dāng)前中國(guó)居民的飲食結(jié)構(gòu)迅速“西化”，三高食品大量攝入，洋快餐充斥市場(chǎng)。從1961～2000年，世界人均動(dòng)物食品攝入量增加了2倍，而中國(guó)人均攝入量增加了10倍。其直接結(jié)果是:過(guò)去10年國(guó)人增長(zhǎng)的體重，幾乎等于西方在過(guò)去30年中累計(jì)增長(zhǎng)的體重，導(dǎo)致中國(guó)目前約有2億人超重，600萬(wàn)人肥胖［2］。試驗(yàn)證實(shí)，體重超重10%，就會(huì)危害健康，長(zhǎng)期超重15%的人可減壽11年［1］。公共衛(wèi)生專(zhuān)家認(rèn)為，膳食結(jié)構(gòu)的“西化”是造成中國(guó)居民糖尿病和高血壓發(fā)病率逐年升高的首要原因。
5東西方飲食文化聚焦點(diǎn)———洋快餐
隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和多元文化發(fā)展，快餐文化得到世界的認(rèn)同。盡管人們褒貶不一，但也無(wú)法抗拒。洋快餐是西方現(xiàn)代飲食文化的產(chǎn)物，洋快餐正吞噬著中國(guó)。其典型特點(diǎn)是三高三低(高熱量、高脂肪、高鈉、低礦物質(zhì)、低維生素、低膳食纖維)，是名副其實(shí)的“能量炸彈”和“垃圾食品”。作為“能量炸彈”它催肥了全球10億肥胖者;作為“垃圾食品”它含有高達(dá)38%的反式脂肪酸，對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響，形成動(dòng)脈硬化、加速大腦老化、影響兒童智力、造成婦女不孕癥以及皮膚過(guò)敏等癥;洋快餐中大量的丙烯酰胺可導(dǎo)致人體基因突變，損害神經(jīng)系統(tǒng)、誘發(fā)腫瘤的“致癌物”。WHO指出，與食品有關(guān)的癌癥中，約30%～40%與丙烯酰胺有關(guān)。在烹飪過(guò)程中，溫度超過(guò)120℃就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，如“炸薯?xiàng)l”中丙烯酰胺含量超標(biāo)約500倍，西方的煎炸燒烤均在280℃以上。另外，在畜禽飼料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各種食品添加劑都隨洋快餐進(jìn)入人體，不斷地危害著人體的健康，導(dǎo)致阿爾茨海姆癥、帕金森癥、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)元紊亂等疾病發(fā)生。美國(guó)科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)洋快餐具有成癮性，對(duì)大腦和思維素質(zhì)造成永久性傷害［2］。在中國(guó)“洋快餐”中毒最深的群體是兒童少年，這種毒害可能會(huì)影響到子孫后代。如果完全接受洋快餐，兒童少年的健康素質(zhì)會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似發(fā)達(dá)國(guó)家的疾病，國(guó)家將付出沉痛的代價(jià)。飲食結(jié)構(gòu)的巨大變化，也將使中國(guó)的自給自足狀況瀕于崩潰。
6平衡膳食合理營(yíng)養(yǎng)
平衡膳食是健康的基礎(chǔ)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定《中國(guó)居民膳食指南》指導(dǎo)居民平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)。概括起來(lái)平衡膳食就是要遵循科學(xué)配餐原則:①確保每日膳食中食物的結(jié)構(gòu)合理，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。三大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總熱量比例為10%～15%、20%～30%、55%～65%。②一日三餐的能量分配比例適合，熱量分配以早餐占全日總能量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%。③保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪食物的供應(yīng)。優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供給量每人800～1000g/d，其中蔬菜占4/5，水果占1/5。⑤注意酸堿平衡，主食搭配要做到粗細(xì)、干稀的平衡;副食調(diào)配要做到生熟、葷素搭配的平衡［2］。廣大居民只有自覺(jué)行動(dòng)起來(lái)，做到平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)，才能有效預(yù)防慢病的發(fā)生。
7討論
7．1提倡節(jié)飲食，反對(duì)暴飲暴食
WHO強(qiáng)調(diào)指出:飲食是長(zhǎng)壽的重要因素。《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“飲食有節(jié)，起居有常”，否則“飲食自倍，胃腸乃傷”，因此“欲得身體安，須帶三分饑與寒”。1930年美國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家克萊德·麥卡的“麥卡效應(yīng)”佐證了“節(jié)食長(zhǎng)壽”這一法則，凸顯了我國(guó)古人的養(yǎng)生智慧［10］。也驗(yàn)證了我國(guó)的古訓(xùn):所食愈少，心愈開(kāi)，年愈益;所食愈多，心愈塞，年愈損。
7．2提倡慢餐生活，反對(duì)快餐方式
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，在進(jìn)餐過(guò)程中，由于大腦需要20min才能獲得飽腹感，故狼吞虎咽式快餐進(jìn)食極易進(jìn)食過(guò)量。慢餐生活進(jìn)食時(shí)有意識(shí)減慢進(jìn)食速度，養(yǎng)成小口吃飯習(xí)慣，有效預(yù)防肥胖的發(fā)生。
7．3提倡節(jié)儉，反對(duì)浪費(fèi)
中國(guó)擁有全球7%的耕地，生產(chǎn)世界上18．5%的糧食，解決全球22%的人口吃飯問(wèn)題。事實(shí)勝于雄辯，依靠自力更生，中國(guó)人自己完全能夠養(yǎng)活自己。在全國(guó)耕地急劇減少、土壤污染每況愈下之時(shí)，每年我國(guó)卻要浪費(fèi)掉500億kg糧食，這相當(dāng)于全年糧食產(chǎn)量的1/10，足以養(yǎng)活2億人。所以，必須保持勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)。明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍曰:“飲食者，人之命脈也”。現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)認(rèn)為，膳食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)可以有效預(yù)防慢病。分析西方國(guó)家的飲食結(jié)構(gòu)與慢性病發(fā)生相關(guān)性，引以為鑒。充分挖掘東方傳統(tǒng)飲食的優(yōu)勢(shì)，大力倡導(dǎo)中華民族傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)，為提高全民健康素質(zhì)作貢獻(xiàn)。
飲食文化論文范文第3篇
隨著科技的發(fā)展，漁獵工具、炊具不斷地改進(jìn)。隨著無(wú)數(shù)嘗試和不斷積累的經(jīng)驗(yàn)，人類(lèi)的食物原材料也越來(lái)越豐富。但是由于地域不同，各個(gè)國(guó)家的食材也不盡相同。中國(guó)的飲食原料經(jīng)過(guò)上千年的發(fā)展，不斷地匯聚、增加和補(bǔ)充，形成了一個(gè)龐大的體系，種類(lèi)繁多，涉及廣泛。自古以來(lái)，中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)就是以飯食為主，以菜為輔，以菜佐飯。主食的種類(lèi)主要以米食和面食為主，中國(guó)的南方多以米飯為主食，而北方則以面食為主，如面條，餃子，饅頭，餅等。副食的種類(lèi)更加豐富，如蔬菜、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)等。
俄羅斯處于中高緯度地區(qū)，氣候寒冷，不利于農(nóng)作物的種植。所以，俄羅斯人可用的食材算不上很豐富。以面包為主食，面包分為白面包和黑面包。俄羅斯人把粥視為面包的“始祖”。俄羅斯民間有句諺語(yǔ)是“粥——我們的母親，黑麥面包——我們的父親”。在俄羅斯，土豆被稱(chēng)為是“第二面包”，與圓白菜、胡蘿卜和洋蔥一起，是俄羅斯人一年四季不斷的“看家菜”。豐富的森林和湖泊、河流帶給俄羅斯人野味菌類(lèi)、山果和海鮮魚(yú)蝦。俄羅斯飲食中副食主要有肉類(lèi)（牛羊肉為主）、牛奶、奶酪、香腸、魚(yú)類(lèi)、禽蛋和塊莖類(lèi)蔬菜如土豆、圓白菜、胡蘿卜和洋蔥等。
二、餐具的差異
在飲食的餐具的使用上，中俄兩國(guó)差異很大。眾所周知，中國(guó)人用筷子夾菜，用湯匙喝湯、用碗盛飯。而俄羅斯人用刀叉吃牛排、喝湯則用專(zhuān)門(mén)的湯匙。中國(guó)的餐具在材質(zhì)上以瓷為主，兼有銅、不銹鋼等。中國(guó)人的餐具主要是筷子，輔之以匙，還有各種形狀的杯、碗、盤(pán)、碟。在中國(guó)講究美食要用美器配，根據(jù)菜肴的特點(diǎn)來(lái)選擇器具，煎炒、炸爆等無(wú)湯汁的宜用平盤(pán)；燉、燴、汆等湯汁較多的則用碗、盆。餐具還要菜肴的形狀相統(tǒng)一。例如，魚(yú)類(lèi)才適宜用長(zhǎng)盤(pán)，丸子類(lèi)的宜配圓盤(pán)。另外，餐具的色澤和菜肴的顏色也要相協(xié)調(diào)，例如，深色系的菜要配淡色器皿，而淡色系的菜要配深色器皿。俄羅斯人的餐具體系龐大，無(wú)論是刀子、叉子、湯匙還是盤(pán)子，都有各種形制。例如刀又可以分為食用刀、肉刀、魚(yú)刀、奶油刀、水果刀等；叉可分為肉類(lèi)用、魚(yú)類(lèi)用、前菜用、甜點(diǎn)用；湯匙分為前菜用、湯用、咖啡用、茶用等。依照不同料理的特點(diǎn)配合使用不同形狀的刀叉。
三、上菜順序的差異
由于飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣的不同，中餐和俄餐的上菜順序也不同。傳統(tǒng)的中餐是先上酒菜，后為飯食。先上冷菜、飲料和酒，然后上熱菜。熱菜的上菜順序也有講究。先鮮后咸，先辣后炒，先燒后蒸，先清淡后肥膩。俄羅斯有三道主菜。第一道菜為湯，俄羅斯最著名的是紅甜菜湯，也稱(chēng)為羅宋湯或蘇卜湯。接下來(lái)的第二道菜是肉菜，如燉牛肉、煎牛排、烤牛肉塊，還有炸雞、炸肉餅等等，也會(huì)搭配一些素食，比如土豆條和圓白菜。最后，在吃飯結(jié)束的時(shí)候還有一道甜食，種類(lèi)非常多，有蛋糕、羹、糖水果子、冰淇淋等。在中國(guó)，甜食不屬于正式吃飯的范圍，它更多算作一種零食。中俄兩國(guó)飲食文化的形成經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的過(guò)程，都有其獨(dú)特之處。中俄飲食文化的差異不僅反映了不同民族文化的特色，也折射出了不同的民族心理。揭示中俄飲食文化的差異，有助于跨越文化鴻溝，有效地避免人們?cè)诮浑H時(shí)由于文化的差異產(chǎn)生不理解或誤解，從而促進(jìn)中俄兩國(guó)飲食文化的共同發(fā)展，增強(qiáng)文化的交流與友誼。
飲食文化論文范文第4篇
早在中國(guó)就一直流傳著：“民以食為天，食以味為先”。可以看出中國(guó)人在飲食上很早就認(rèn)識(shí)到食物味道的重要性。中國(guó)的飲食之所以有其獨(dú)特的魅力，重要的是人們?cè)谑澄锏奈兜郎嫌辛嗽絹?lái)越多的要求，從古至今，中國(guó)人都在不斷地豐富著飲食文化。中國(guó)自古就是農(nóng)業(yè)大國(guó)，農(nóng)業(yè)的發(fā)展直接促進(jìn)了本國(guó)的飲食文化。中國(guó)的飲食從先秦開(kāi)始，當(dāng)時(shí)受到佛教的影響，人們主要是以素食為主，谷物成為人們的主要食物。人們認(rèn)為食肉食腥是殺生的行為，因此大大推動(dòng)了蔬菜類(lèi)植物和烹飪制作技術(shù)的發(fā)展，尤其是豆制品技術(shù)的發(fā)展。但隨著生活水平的提高，人們思想逐漸開(kāi)放，飲食觀念有了很多變化，人們對(duì)食肉食腥就沒(méi)有太大的約束，同時(shí)受西方飲食的影響，中國(guó)人更加重視飲食的科學(xué)性，餐桌上肉類(lèi)和奶制品也越來(lái)越多，并且樣式也日益豐富。在西方，人們更注重的是飲食的科學(xué)性，在人們的飲食結(jié)構(gòu)里比較注重蔬菜的合理搭配，西方人們保持著游牧的習(xí)俗，也比較注重動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝取，牛肉、雞肉、魚(yú)類(lèi)和豬肉較多。到現(xiàn)在西方人們對(duì)飲食上更加注重肉類(lèi)的食用，甚至發(fā)展到現(xiàn)在肉類(lèi)的重視度已經(jīng)超過(guò)了中國(guó)。西方人們對(duì)飲食更注重科學(xué)合理搭配，這種科學(xué)理性化的飲食觀念是值得中國(guó)人借鑒的。
二、中西飲食對(duì)象差異
一個(gè)民族對(duì)飲食對(duì)象上的差異因當(dāng)時(shí)地域、氣候以及傳統(tǒng)的不同而有所不同。中國(guó)自古主要是以種植業(yè)為主，畜牧業(yè)為輔的國(guó)家。歷來(lái)就是以谷物為主，但隨著文化生產(chǎn)力的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)文化的不同，人們的飲食對(duì)象也有了很大的變化，飲食種類(lèi)和范圍不斷擴(kuò)大。食物的種類(lèi)越來(lái)越多，烹調(diào)方法更是五花八門(mén)。不同的地域造就了不同的食材，食材的不同，就直接決定了人們的飲食的不同。中國(guó)的面食可以說(shuō)是有著最古老的歷史，面食一直是人們比較喜歡的飲食。食物的多樣化，食物的創(chuàng)新，使得人們?cè)谑秤脮r(shí)能夠樂(lè)在其中，達(dá)到身心的愉悅。中國(guó)的飲食文化也豐富多彩。儒家文化是中國(guó)歷來(lái)都很重視的文化，儒家講究“以和為貴”。在飲食文化上也同樣講究“天人合一，人與自然和諧相處”，哲學(xué)觀念也用到了中國(guó)的飲食上。西方飲食傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)主要為畜牧業(yè)，種植業(yè)只占很小部分。因此西方人以食用肉類(lèi)和奶制品為主，谷物為輔的飲食方式。西方人飲食常講究保持食物的原汁原味和天然營(yíng)養(yǎng)。他們食材雖然豐富多樣，但常常種類(lèi)單一，飲食目的主要是為了生存和生活交際。過(guò)于講究科學(xué)性造成了同一道菜在不同的區(qū)域、家庭，味道通常是一樣的。西方人們不會(huì)把飲食和精神上的享受聯(lián)系在一起，顯示出強(qiáng)烈的目的和功利的含義。
三、中西烹調(diào)操作程序差異
由于中國(guó)對(duì)飲食有比較多的要求，飲食對(duì)象的范圍大，種類(lèi)多，因此中國(guó)的烹飪?cè)瓌t和講究方式會(huì)有很多的不同。中國(guó)的飲食一般各家對(duì)同樣的一道菜，用同樣的材料和同樣的廚具做出來(lái)的一份菜的味道往往卻有所不同。這主要是在輔料的添加量和火候的把握上不同，一個(gè)人的聰明才智和技巧的使用在菜的烹炒上也會(huì)有很多的表現(xiàn)。因此人們?yōu)榱俗非笫澄镌谖兜郎系牟煌藗兺鶗?huì)在食物輔料和技巧上的使用上會(huì)變化多端。在烹飪的程序上，人們?yōu)榱俗非笪兜赖闹粮邿o(wú)上，在操作程序和準(zhǔn)則上不是有特別的規(guī)定性，主張隨意性。西方國(guó)家因?yàn)橹v究的是飲食的營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)性，盡量保持食物的原汁原味，西方對(duì)菜譜制定了嚴(yán)格的規(guī)則，對(duì)于食物的調(diào)料，時(shí)間會(huì)精確到克，廚房會(huì)備有測(cè)量輔料的天平、量杯、定時(shí)器等等大小不同的容器。因此西方配出來(lái)的食物同一道菜往往味道是一樣的。比如說(shuō)肯德基和麥當(dāng)勞的味道在全球是一樣的。西方哲學(xué)的思維表現(xiàn)是機(jī)械化的，在飲食上就表現(xiàn)了理性科學(xué)的飲食文化。
四、結(jié)語(yǔ)
飲食對(duì)人們的現(xiàn)代生活有很大的影響，尤其是在中國(guó)，人們對(duì)飲食的講究越來(lái)越多，除了重視飲食的色香味，也越來(lái)越重視飲食的科學(xué)合理均衡，營(yíng)養(yǎng)保健。西方文化以前更重視飲食的科學(xué)合理搭配，現(xiàn)在更加重視飲食的色、香、味、異、形。飲食文化的交流存在于國(guó)際間的各種交流之中，成為了一種日益增強(qiáng)的文化影響力，逐漸地改變著各國(guó)人們的生活，改變著全世界。中西飲食文化的融合，讓中西文化差異逐漸減小，使得中西文化共同交流、互補(bǔ)。
飲食文化論文范文第5篇
《漢書(shū)•酈食其傳》:“酈生自匿監(jiān)門(mén)，待主然后出，猶不免鼎鑊?！庇纱艘嗫芍Φ捏w積之大。“鼎鑊”之刑又言“湯鑊”、“鑊烹”，如《史記•范雎蔡澤列傳》:“賈有湯鑊之罪，請(qǐng)自屏于胡貉之地，唯君生死之?！薄稘h書(shū)•刑法志》:“陵夷至于戰(zhàn)國(guó)，……增加肉刑、大辟，有鑿顛、抽肋、鑊烹之刑?！倍怯脕?lái)盛放煮好的肉食，叫“升鼎”或“正鼎”。三是在肉食中放有佐料的鼎，叫“羞鼎”或“陪鼎”。升鼎太牢九鼎、七鼎，配羞鼎三;升鼎少牢五鼎，配羞鼎二;升鼎少牢三鼎或一鼎，配羞鼎一?！秲x禮•聘禮》:“宰夫朝服設(shè)飧:飪一牢，在西，鼎九，羞鼎三;腥一牢，在東，鼎七。”又“饔，飪一牢，鼎九，設(shè)于西階前;陪鼎當(dāng)內(nèi)廉，東面北上，上當(dāng)碑，南陳?！薄蹲髠?#8226;昭公五年》:“宴有好貨，飧有陪鼎，入有郊勞，出有贈(zèng)賄，禮之至也?！薄岸Α钡牡诙€(gè)用途是作為禮器，置于宗廟，用來(lái)銘功記德?！抖Y記•祭統(tǒng)》:“夫鼎有銘，銘者，自銘也。自銘，以稱(chēng)揚(yáng)其先祖之美，而明著之后世者也?！懻?，論撰其先祖之有德善、功烈、勛勞、慶賞、聲名，列于天下，而酌之祭器，自成其名焉，以祀其先祖者也?！庇帧对訂?wèn)》:“曾子問(wèn)曰:‘大夫之祭，鼎俎既陳，籩豆既設(shè)，不得成禮，廢者幾?’”相傳夏禹鑄九鼎，“貢金九牧，鑄鼎象物?！币院蟆拌钣谢璧?，鼎遷于商?！庇忠颉吧碳q暴虐，鼎遷于周?！?《左傳•宣公三年》)文獻(xiàn)記載說(shuō)明了夏、商、周幾個(gè)王朝政權(quán)的更替，是以?shī)Z得了前代的鼎為象征的。因?yàn)槎κ莻鲊?guó)之重器，于是后代便以“鼎”來(lái)指代王位或國(guó)家政權(quán)。唐李庾《東都賦》:“權(quán)與勢(shì)移，運(yùn)隨鼎去，從古如斯，謂之何如?”用“鼎命”來(lái)指帝位，《宋書(shū)•長(zhǎng)沙景王道憐傳》:“時(shí)齊王輔政，四海屬心，秉知鼎命有在，密懷異圖。”用“鼎運(yùn)”來(lái)指國(guó)運(yùn)，《宋書(shū)•武帝紀(jì)》:“魏武直以兵威服眾，故能坐移天歷，鼎運(yùn)雖改，而民未忘漢。”《舊唐書(shū)•音樂(lè)志•享太廟樂(lè)章》:“基我鼎運(yùn)，于萬(wàn)斯年?！薄岸瘛币嘌試?guó)運(yùn)，《宋書(shū)•謝靈運(yùn)傳》:“至如昏祲蔽景，鼎祚傾基，黍離有嘆，鴻雁無(wú)期?！薄稌x書(shū)•汝南王亮等傳序》:“光武雄略緯天，慷慨下國(guó)，……休祉盛于兩京，鼎祚隆于四百?！薄岸I(yè)”則指帝王之業(yè)，《梁書(shū)•武帝紀(jì)》:“三光再沉，七廟如綴，鼎業(yè)既移，含識(shí)知泯?！?span style="display:none">qJx萬(wàn)博士范文網(wǎng)-您身邊的范文參考網(wǎng)站Vanbs.com
到了春秋時(shí)期，周天子權(quán)勢(shì)式微，秦、齊、楚三個(gè)大國(guó)都曾圖謀奪取九鼎，以繼承周天子之位。《左傳•宣公三年》:“楚子伐陸渾之戎，遂至于雒，觀兵于周疆。定王使王孫滿(mǎn)勞楚子。楚子問(wèn)鼎之大小、輕重焉。對(duì)曰:‘在德不在鼎。昔夏之方有德也，遠(yuǎn)方圖物，貢金九牧，鑄鼎象物，百物而為之備，使民知神、奸。故民入川澤、山林，不逢不若。魑魅魍魎，莫能逢之。用能協(xié)于上下，以承天休。桀有昏德，鼎遷于商。德之休明，雖小，重也。其奸回昏亂，雖大，輕也。……周德雖衰，天命未改。鼎之輕重，未可問(wèn)也?！比跃哦閭鲊?guó)之寶，楚子問(wèn)鼎之大小輕重，有取周室而代之之意。后遂以“問(wèn)鼎”為圖謀篡奪王位?！稌x書(shū)•王敦傳》:“有問(wèn)鼎之心，帝畏而惡之?！庇帧逗者B勃勃載記》:“自皇晉失統(tǒng)，神器南移，群雄岳峙，人懷問(wèn)鼎?！?span style="display:none">qJx萬(wàn)博士范文網(wǎng)-您身邊的范文參考網(wǎng)站Vanbs.com
在等級(jí)森嚴(yán)的中國(guó)封建社會(huì)，尤其是商周時(shí)期，鼎成了統(tǒng)治階級(jí)等級(jí)制度的標(biāo)志。最明顯的是西周的列鼎制度。嚴(yán)格的列鼎指的是一組鼎形制和紋飾相同或相近，大小依次遞減。陜西寶雞竹園溝西周墓出土的五件圓鼎即屬于嚴(yán)格的列鼎。據(jù)文獻(xiàn)記載，西周天子用九鼎，分別盛放牛、羊、豕、魚(yú)、臘、腸胃、膚、鮮魚(yú)、鮮臘。諸侯用七鼎，與天子比，無(wú)鮮魚(yú)、鮮臘。卿大夫用五鼎，分別盛放羊、豕、魚(yú)、臘、膚。士用三鼎，盛放豕、魚(yú)、臘，也有用一鼎的，只盛放豕。(《公羊傳•桓公二年》何休注:“禮祭天子九鼎，諸侯七、大夫五、元士三也?！?迄今為止，出土九鼎的西周墓尚未發(fā)現(xiàn)，出土七鼎成列的有河南上村嶺虢太子墓，出土五鼎成列的有陜西寶雞茹家莊一號(hào)墓，出土三鼎成列的有長(zhǎng)安普渡村西周墓，出土一鼎的有陜西岐山賀家村五號(hào)墓等。到了東周以后，禮崩樂(lè)壞，列鼎制度便漸趨消亡。如春秋晚期壽縣蔡侯墓使用了九個(gè)鼎，這是諸侯僭越了天子之禮。這一時(shí)期甚至一些平民百姓墓葬內(nèi)也有用仿銅陶鼎來(lái)隨葬的。
由于“鼎”的形制特點(diǎn)及其在禮器中的地位，使之產(chǎn)生了諸多引申義，并組成許多新詞。因?yàn)槎閲?guó)家之重器，有三足，故以之比喻三公、宰輔、重臣之位，《后漢書(shū)•陳球傳》:“公出自宗室，位登臺(tái)鼎。”“鼎臣”指三公重臣，《晉書(shū)•汝南王亮等傳序》:“縱令天子暗劣，鼎臣奢放，雖或顛沛，未至土崩?！庇址Q(chēng)“鼎輔”，《后漢書(shū)•朱浮傳》:“即位以來(lái)，不用舊典，信刺舉之官，黜鼎輔之任?！薄度龂?guó)志•魏書(shū)•崔琰傳》:“琰從弟林，少無(wú)名望，雖姻族猶多輕之，而琰常曰:‘此所謂大器晚成者也，終必遠(yuǎn)至?！量O禮、盧毓始入軍府，琰又名之曰:‘孫疏亮亢烈，剛簡(jiǎn)能斷;盧清警明理，百煉不消;皆公才也?！罅帧⒍Y、毓咸至鼎輔?！庇址Q(chēng)“鼎司”，《后漢書(shū)•謝夷吾傳》:“誠(chéng)社稷之元龜，大漢之棟甍。宜當(dāng)拔擢，使登鼎司?！?span style="display:none">qJx萬(wàn)博士范文網(wǎng)-您身邊的范文參考網(wǎng)站Vanbs.com
因?yàn)槎τ腥?，因以比喻三方并峙之形?shì)?；蜓浴岸ψ恪?，《史記•淮陰侯列傳》:“參分天下，鼎足而居。”《三國(guó)志•蜀書(shū)•諸葛亮傳》:“操軍破，必北還，如此則荊吳之勢(shì)強(qiáng)，鼎足之形成矣。”或言“鼎立”，《三國(guó)志•吳書(shū)•陸凱傳》:“近者漢之衰末，三家鼎立。”或言“鼎峙”，《三國(guó)志•吳書(shū)•孫權(quán)傳》:“孫權(quán)屈身忍辱，任才尚計(jì)，……故能自擅江表，成鼎峙之業(yè)?！庇忠?yàn)槎δ撕篱T(mén)貴族之食器，所以“鼎食”指貴族的奢華生活?！赌?#8226;七患》:“故兇饑存乎國(guó)，人君徹鼎食五分之五?！?后“五”疑為“三”)或言“鐘鳴鼎食”，王勃《滕王閣序》:“閭閻撲地，鐘鳴鼎食之家。”
飲食文化論文范文第6篇
（一）四川藏傳佛教飲食文化資源的類(lèi)型
1．主食。
四川藏傳佛教地區(qū)以糌粑、面粉為主食。糌粑具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味香耐饑、攜帶方便且易于保存等特點(diǎn)，深受藏民的喜愛(ài)。糌粑主要由青稞、豌豆、玉米、燕麥炒磨而成。相對(duì)而言，青稞糌粑最為普遍，其中甘孜的水淘糌粑在州內(nèi)最為著名。面粉主要有蕎麥、玉米和小麥三種。蕎麥面粉可以炕餅，也可以作蕎面“攪團(tuán)”；玉米面粉，用以做饃饃和“攪團(tuán)”；小麥面粉主要用來(lái)做饃饃、鍋塊、面皮。
2．輔食。
四川藏傳佛教地區(qū)的輔食分肉類(lèi)、蔬菜、奶制品等。藏民主要吃牛肉、羊肉等。每逢吉日或重大宗教節(jié)日時(shí)，許多人只吃素，不吃葷。僧人食用的蔬菜種類(lèi)較少，主要有土豆、蘿卜、白菜、青菜等，其中土豆是最常見(jiàn)最受歡迎的蔬菜。另外，藏民還經(jīng)常采集野菜和菌類(lèi)來(lái)吃。奶制品是農(nóng)牧區(qū)人民生活中不可缺少的食物，主要有酥油、奶餅、奶渣等。酥油是藏族人民主要的食用油，主要通過(guò)人工或機(jī)器從鮮奶中提取出來(lái)的。酥油具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除了脂肪含量高外，還含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等成分，僧人食用這種高熱量的食物可以增強(qiáng)抵抗低溫的能力。
3．茶和酒。
藏族人民喜歡喝茶，主要是因?yàn)椴璨粌H有助消化和提神解困外，還可以補(bǔ)充氧氣和維生素。茶的種類(lèi)主要有清茶、奶茶和酥油茶。其茶葉來(lái)自漢地，在鍋中熬制即成清茶。奶茶是清茶熬好后，在茶中倒入適量的鮮奶制成。酥油茶是在清茶中加鹽、加酥油，在茶桶中打制而成。酥油茶的營(yíng)養(yǎng)豐富，有解除疲倦、提神醒腦、生津止渴、抵御寒冷的作用，早已成為藏族人民日常生活中必不可少的飲料，也是款待遠(yuǎn)方客人的飲料。藏族人民同樣喜歡喝酒，主要包括青稞酒和“咂酒”。其中青稞酒顏色微黃，酸中帶甜，有“藏式啤酒”之美譽(yù)，是藏民生活中不可缺少的飲料，也是歡度節(jié)日和招待客人的上品。
（二）四川漢地佛教飲食文化資源的類(lèi)型
相對(duì)藏傳佛教而言，四川漢地佛教飲食和中國(guó)其他地區(qū)的漢地佛教飲食沒(méi)有什么區(qū)別，主食一般是米飯、粥、饅頭和面條等，這里主要介紹素食和茶，詳細(xì)情況如下：
1．素食。
素食通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類(lèi)、藻類(lèi)和干鮮果等植物性原料烹制的菜肴。四川漢地佛教的寺廟素食較多，大多數(shù)集中于峨眉山和成都一帶。比如，峨眉山仙峰寺的雪水泡菜，萬(wàn)年寺、圣水禪院的泉水豆花，大佛禪院的羅漢大齋。成都寶光寺的素餐館、昭覺(jué)寺的素香齋、文殊院的素宴廳也是遠(yuǎn)近聞名。另外，在四川成都等城市開(kāi)設(shè)了數(shù)十家素食餐廳，滿(mǎn)足了現(xiàn)代社會(huì)人們追求健康的需求。
2．茶。
佛教的興盛發(fā)達(dá)，對(duì)茶的廣為傳播和發(fā)展，有很大的影響。僧人在寺廟的附近廣植茶樹(shù)，精采細(xì)制，并十分注意烹茶技藝，以招待施主香客。四川地區(qū)盛產(chǎn)名茶，是古代茶馬古道的起點(diǎn)，比較有代表性的有蒙頂山茶和峨眉山茶。產(chǎn)于雅安名山縣蒙山的蒙山茶，有“仙茶”之稱(chēng)，是我國(guó)的十大傳統(tǒng)名茶之一。蒙山茶運(yùn)往藏族地區(qū)，成為藏民必不可少的飲品。作為峨眉山茶代表之一的竹葉青，產(chǎn)于峨眉山海拔800米到1100米的中山區(qū)，采用的鮮葉十分細(xì)嫩，加工工藝十分精細(xì)。竹葉青的特點(diǎn)是外形扁平、肥厚帶毫、兩頭尖細(xì)、形似竹葉。除此之外，其茶湯呈黃綠透明，喝起來(lái)有嫩竹葉的清香。
二、四川佛教飲食文化資源的特點(diǎn)
（一）原料的廣泛性
四川佛教飲食原料的廣泛性表現(xiàn)為舉凡當(dāng)?shù)厮a(chǎn)，幾乎無(wú)一不可以入菜，甚至野菜亦可制成特色菜。以四川藏傳佛教的飲食為例，有動(dòng)物性原料的牛、羊、豬等；種植的蔬菜有蘿卜、洋芋、青菜、白菜、四季豆、南瓜、韭菜等；采集的野菜有春尖菜、薄荷葉、苦菜、蕨菜、山油菜、羊角菜、麻芋子、石花菜等；采集的菌類(lèi)主要有松茸、馬鹿菌、青杠菌、熊掌菌、刷把菌、羊肚菌、蕎巴菌、地蘑菇、包谷菌等。
（二）制作的獨(dú)特性
無(wú)論是藏傳佛教的飲食，還是漢地佛教的飲食，其制作方法都比較獨(dú)特。比如甘孜州雅江扎麥區(qū)和道孚扎巴區(qū)一帶，藏民殺豬不用刀，而是用繩子套住豬頸把其勒死，讓血存于體內(nèi)。然后用青稞草或麥草點(diǎn)火燒掉豬毛，在豬的處割一孔，取出內(nèi)臟，用干草或青稞、麥子、干酸菜塞于豬腹內(nèi)，用針縫合，縫口處再用灶灰摻水?dāng)嚭铣珊隣蠲芊?，掛在室?nèi)，待其發(fā)酵，產(chǎn)生臭味時(shí)再食用。這樣制作的肉聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，而且細(xì)嫩。
（三）口味的復(fù)合型
四川佛教飲食的口味是復(fù)雜的，鮮、香、辣、酸、咸、甜、苦及各種復(fù)合味都有，其中以鮮、香、辣、酸四味最為突出。鮮和香是四川佛教飲食口味最基本的要求，辣是受了川菜的影響，酸則是地方的風(fēng)格。四川地區(qū)人們?cè)诙緞t用青菜制作酸菜，將其保存在壇罐中，到一定的時(shí)候取出來(lái)，不變味，可炒吃，也可煮湯。康定魚(yú)通地區(qū)的酸菜遠(yuǎn)近聞名，當(dāng)?shù)赜匈嫡Z(yǔ)道：“三天不吃酸，走路打偏偏。”四川峨眉山一帶有一道菜叫酸菜苦筍湯，苦筍切成薄片，酸菜切成細(xì)條，干辣椒切成小段，兼具鮮、香、苦、辣、酸等味，頗受當(dāng)?shù)乩习傩盏南矏?ài)。
（四）營(yíng)養(yǎng)的健康性
佛教飲食崇尚清淡，無(wú)論是素食還是茶，對(duì)身體的健康是有益的。即使是四川藏傳佛教的飲食，也是對(duì)人體大有裨益的。比如牦牛終身無(wú)勞役，逐水草而居，在其成長(zhǎng)的一生中攝入蟲(chóng)草、貝母等名貴中草藥，這樣使得牦牛肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量低，熱量高，對(duì)增強(qiáng)人體抵抗力均有顯著作用，有“肉牛之冠”的美譽(yù)。青稞具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和突出的醫(yī)藥保健作用，主要含有β－葡聚糖、膳食纖維、直鏈淀粉、稀有營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，其中β－葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低血脂和膽固醇、提高免疫力等作用。
三、四川佛教飲食文化資源保護(hù)存在的主要問(wèn)題
（一）缺乏專(zhuān)門(mén)的保護(hù)規(guī)劃
要想保護(hù)好四川佛教飲食文化資源，必須要制定專(zhuān)門(mén)的保護(hù)規(guī)劃。四川省有關(guān)部門(mén)組織專(zhuān)家學(xué)者制定了《四川省川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2013—2015）》，其中指出完善川菜產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向和空間布局，打造包括川西北藏羌在內(nèi)的共五個(gè)特色川菜區(qū)，要結(jié)合峨眉山作為佛教圣地的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)佛教素食菜品。這些內(nèi)容只是涉及四川佛教飲食的開(kāi)發(fā)規(guī)劃，對(duì)于如何保護(hù)這些佛教飲食文化資源卻沒(méi)有提及。作為川菜的重要組成部分，有必要對(duì)四川佛教飲食文化資源制定專(zhuān)門(mén)的保護(hù)規(guī)劃，這樣才能促進(jìn)川菜的全面發(fā)展。
（二）保護(hù)管理體系不健全
任何文化資源的保護(hù)都需要健全的管理體系，佛教飲食文化資源也不例外。四川佛教飲食文化資源的保護(hù)不僅是寺廟和佛教協(xié)會(huì)的職責(zé)，同時(shí)也是政府和企業(yè)的職責(zé)。寺廟和佛教協(xié)會(huì)注重的是佛法和教義的宣揚(yáng)，企業(yè)更多的是關(guān)注經(jīng)濟(jì)效益，政府的主要職責(zé)是宏觀調(diào)控，他們?nèi)咧g要綜合協(xié)調(diào)才能取得較好的保護(hù)效果。但是，到目前為止，四川還沒(méi)有建立健全的保護(hù)管理體系，缺乏相應(yīng)的保護(hù)機(jī)制，沒(méi)有相關(guān)的法律法規(guī)，保護(hù)工作只能是一句空談。
（三）本身特色逐漸消失
隨著旅游業(yè)的發(fā)展，四川一些寺廟和景區(qū)的素食餐廳關(guān)注的是怎么迎合食客的口味，實(shí)現(xiàn)預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益。這樣導(dǎo)致佛教本身的飲食文化特色迷失，逐漸被外來(lái)飲食所代替，佛教飲食文化資源在無(wú)形中被轉(zhuǎn)移、被破壞，損壞了佛教真正的飲食文化吸引力。比如在相對(duì)偏遠(yuǎn)的阿壩、甘孜藏區(qū)，開(kāi)設(shè)了形形的藏餐廳，剛開(kāi)始還能保留本地藏族飲食的特色，但是，隨著外來(lái)游客人數(shù)的增加和本地競(jìng)爭(zhēng)的加劇，傳統(tǒng)的口味和烹調(diào)技藝受到了挑戰(zhàn)。這些藏餐廳不得不針對(duì)他們的需要，改變?cè)械氖沉?，改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，進(jìn)行批量加工和制作，傳統(tǒng)的藏餐特色受到了很大的影響。
（四）研究工作有待加強(qiáng)
作為川菜的重要組成部分，學(xué)術(shù)界對(duì)四川佛教飲食的研究還不夠重視，表現(xiàn)為個(gè)人零星研究，沒(méi)有組建研究團(tuán)隊(duì)來(lái)進(jìn)行集體研究。這樣難以形成研究成果，也不能解決四川佛教飲食中的重大理論和實(shí)踐問(wèn)題。四川的佛教飲食類(lèi)型眾多，各具特色，幾乎每一道菜都有它的歷史背景、名人典故和文化內(nèi)涵。盡管多年來(lái)，人們都努力地進(jìn)行挖掘、整理，但至今仍未能將四川佛教飲食文化的各個(gè)組成部分進(jìn)行系統(tǒng)研究和發(fā)掘整理。如何挖掘和整理四川佛教飲食文化的合理性和科學(xué)性，弘揚(yáng)佛教飲食的綠色自然保健食療，就成了相關(guān)學(xué)者和飲食行業(yè)人士解決的難題。
（五）技藝傳承不通暢
由于佛教特色飲食的制作和傳承大都沿襲師徒相授、家庭相傳、口傳心授等古老的方式，真正留有文字性東西的很少，且文字性的東西大都過(guò)于簡(jiǎn)化，使得四川佛教飲食中不少絕藝已達(dá)瀕危狀態(tài)。比如雅安南路邊茶制作技藝，唐宋時(shí)就開(kāi)始傳承，形成一套獨(dú)具特色的制作技藝和標(biāo)準(zhǔn)。南路邊茶制作技藝主要分為采割、初制和成品茶加工三個(gè)部分，大部分靠手工完成。目前，一些工藝被完整保留下來(lái)，進(jìn)行了改良完善。但很多手工操作的用具和工具正在消失，能操作使用的人也越來(lái)越少，其發(fā)展前景令人十分擔(dān)憂(yōu)。
四、四川佛教飲食文化資源保護(hù)的措施
（一）制定專(zhuān)門(mén)的保護(hù)規(guī)劃
對(duì)于四川佛教飲食文化的保護(hù)，我們應(yīng)該嚴(yán)格堅(jiān)持“嚴(yán)格保護(hù)，統(tǒng)一管理，合理開(kāi)發(fā)，永續(xù)利用”的原則，科學(xué)制定《四川佛教飲食文化資源保護(hù)規(guī)劃》。這就要求四川相關(guān)政府部門(mén)牽頭，成立專(zhuān)家小組，根據(jù)國(guó)家旅游局《旅游資源分類(lèi)、調(diào)查與評(píng)價(jià)》的標(biāo)準(zhǔn)和范圍對(duì)四川佛教飲食文化資源進(jìn)行全面普查，并做好相應(yīng)的評(píng)價(jià)，參考佛教協(xié)會(huì)、餐飲協(xié)會(huì)、寺廟和企業(yè)的建議，編制出相應(yīng)的保護(hù)規(guī)劃。該規(guī)劃中應(yīng)該包括四川佛教飲食文化資源的類(lèi)型和特點(diǎn)，包括如何保留四川佛教飲食文化的特色，如何加強(qiáng)四川佛教飲食手工技藝制作的傳承，如何協(xié)調(diào)四川佛教飲食文化和外來(lái)飲食文化的沖突等內(nèi)容。
（二）健全保護(hù)管理體系
健全現(xiàn)有的保護(hù)管理體系，需要做到以下三點(diǎn)：首先，建立政府主導(dǎo)、社會(huì)參與、職責(zé)明確、協(xié)調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)的保護(hù)工作機(jī)制，只有建立了恰當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)工作機(jī)制，四川佛教飲食才能得到較好的保護(hù)。其次，頒布相關(guān)的保護(hù)法規(guī)，將四川佛教飲食文化保護(hù)工作納入行政調(diào)控和法律軌道。對(duì)任何破壞四川佛教飲食文化資源的行為進(jìn)行嚴(yán)懲，真正把保護(hù)工作落到實(shí)處。最后，將四川佛教飲食文化保護(hù)納入各級(jí)政府的職責(zé)和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展規(guī)劃，予以專(zhuān)項(xiàng)資金支持，這樣從經(jīng)濟(jì)上保證工作的順利開(kāi)展，讓各級(jí)政府有能力來(lái)管理。
（三）引導(dǎo)和增強(qiáng)全社會(huì)的保護(hù)意識(shí)
佛教飲食文化的制作技藝其實(shí)是一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)待非物質(zhì)文化遺產(chǎn)我們必須要樹(shù)立全社會(huì)的保護(hù)意識(shí)。首先，可以考慮在佛教圣地附近建立一個(gè)以四川佛教飲食文化為主題的博物館，博物館的項(xiàng)目設(shè)計(jì)注意動(dòng)靜結(jié)合，游客可在這里了解其飲食歷史、欣賞飲食藝術(shù)和學(xué)習(xí)飲食技術(shù)。其次，應(yīng)該盡量去組織申報(bào)高級(jí)別的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在已有的國(guó)家級(jí)和省級(jí)非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄中，有關(guān)四川佛教飲食的很少。申遺成功能夠引起全社會(huì)廣泛的關(guān)注，申遺過(guò)程本身也是梳理、完善、健全、提升形象的過(guò)程。最后，要加強(qiáng)對(duì)四川佛教飲食文化資源保護(hù)的輿論宣傳，讓廣大民眾了解飲食文化的價(jià)值和保護(hù)的重要性，樹(shù)立全民保護(hù)意識(shí)，形成全社會(huì)保護(hù)飲食文化遺產(chǎn)的良好環(huán)境和氛圍，這是做好飲食文化遺產(chǎn)保護(hù)的根本保證。
（四）加大佛教飲食文化的研究力度
首先，組建調(diào)查研究小組，對(duì)四川佛教特色飲食的形成和發(fā)展過(guò)程進(jìn)行全面的調(diào)查與分析，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗傳統(tǒng)和思想進(jìn)行歸納整理，建立相關(guān)的數(shù)據(jù)庫(kù)，方便查閱、統(tǒng)計(jì)和分析。其次，可以考慮借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，成立省、市（州）、縣三級(jí)飲食文化研究中心，組織各類(lèi)文化單位、科研機(jī)構(gòu)、大專(zhuān)院校及專(zhuān)家學(xué)者對(duì)四川佛教飲食文化的重大理論和實(shí)踐問(wèn)題進(jìn)行研究。最后，建設(shè)四川佛教飲食文化研究與應(yīng)用基地，充分發(fā)揮學(xué)術(shù)研究的指導(dǎo)和推動(dòng)作用，加快飲食文化的對(duì)策研究、傳播普及和成果應(yīng)用開(kāi)發(fā)工作。
（五）加強(qiáng)保護(hù)工作的人才培養(yǎng)
只有加強(qiáng)對(duì)人才的培養(yǎng)，才能真正保護(hù)四川佛教飲食文化資源。首先，在學(xué)校增設(shè)有關(guān)四川佛教飲食的課程，讓更多的學(xué)生來(lái)了解四川佛教飲食文化。其次，建立專(zhuān)門(mén)的各級(jí)飲食文化遺產(chǎn)保護(hù)工作組織機(jī)構(gòu)，或者成立以高校、科研院所專(zhuān)家組成的專(zhuān)業(yè)隊(duì)伍，保證研究的學(xué)術(shù)性和前瞻性。最后，逐步形成比較完善的保護(hù)工作人才培訓(xùn)體系，培訓(xùn)對(duì)象要包括從事保護(hù)工作的有關(guān)管理人員、專(zhuān)業(yè)人員和傳承人等，培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括佛教、民族民俗、歷史文化等方面的知識(shí)，把具備飲食文化知識(shí)儲(chǔ)備、具有文化遺產(chǎn)保護(hù)意識(shí)的人員不斷補(bǔ)充到人才隊(duì)伍里來(lái)。
飲食文化論文范文第7篇
1.中式烹飪方法的種類(lèi)和特點(diǎn)
通過(guò)加工加熱等方式將食物原料制成色香味俱全的，容易被人吸收的，有益于人體健康的食品，這就是我們所說(shuō)的烹飪。中式烹飪方法一共有14種，分別為：
1.1煮。煮是將原材料洗好置于具中，加水開(kāi)火進(jìn)行加熱，待其成熟時(shí)出鍋。在煮的過(guò)程中，原材料中的脂肪、維生素、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸以及無(wú)機(jī)鹽等會(huì)融入湯中，使湯具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。例如米湯蟹黃煮大白菜，米湯煮生魚(yú)片等。
1.2燒。燒是將主料用火焯過(guò)或用油炸過(guò)，并加入輔料和湯汁煨至熟爛。其特點(diǎn)是湯少、汁濃、菜質(zhì)軟爛、口感較好、容易消化，例如燒茄子、紅燒海參等。
1.3溜。溜可分為兩步，首先，對(duì)原材料進(jìn)行掛糊或上漿處理，并經(jīng)油炸，然后，將芡汁調(diào)料等加入鍋中，略等片刻后放入已經(jīng)炸過(guò)的原料，并使用旺火對(duì)其進(jìn)行快速的翻炒，最后出鍋。溜菜具有口感滑軟柔嫩、味道鮮香可口等特點(diǎn)，例如溜白菜、焦溜肉片等。
1.4燜。燜是先把食物原料用熱油炸到半熟，然后在鍋中加入相應(yīng)的湯水，用文火燜至熟爛。其操作步驟簡(jiǎn)單，所做出的食物具有軟爛而不膩的特點(diǎn)，例如油燜大蝦、黃燜雞塊等。
1.5蒸。蒸可分為清蒸、干蒸和粉蒸三種形式，是采用生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠，通過(guò)水蒸氣的高溫將原料蒸熟。其特點(diǎn)是成品能夠保持原有的形狀和味道，物質(zhì)損失少，營(yíng)養(yǎng)保持高，且口感鮮嫩，容易消化，操作方法也比較簡(jiǎn)單。例如清蒸桂花魚(yú)、清蒸大閘蟹等
1.6氽。氽是先將食物原料進(jìn)行加工處理，并加調(diào)料進(jìn)行調(diào)味，然后放開(kāi)水鍋中煮熟，其特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單、重在調(diào)味。其特點(diǎn)是清淡、爽口，例如氽丸子等。
1.7炸。炸是將原料在熱油鍋中炸至熟的過(guò)程，可掛糊，也可不掛糊。油溫不同，加熱的時(shí)間不同，其口味也會(huì)有所不同。其特點(diǎn)是外焦里嫩，酥脆香爽，不宜消化，具有較好的飽腹作用，不過(guò)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較低，且易致癌。例如油條、炸饅頭、炸里脊肉等。
1.8酥。酥是先對(duì)原料進(jìn)行蒸或者煮的處理，使其變熟，然后再在熱油中對(duì)其進(jìn)行油炸處理，待其變得香酥時(shí)即可出鍋。其食物的特點(diǎn)是外部焦酥、里面柔嫩、味道也非常的鮮香，常見(jiàn)的有香酥雞、香酥肉、酥炸雞翅以及酥炸大魷魚(yú)等。
1.9扒：扒是在鍋內(nèi)加入適量的油，加熱，然后放入準(zhǔn)備好的食物原料用旺火或中火進(jìn)行翻炒，七成熟后湯汁、主料以及調(diào)料等，將火調(diào)為文火進(jìn)行勾芡收汁。其食物的特點(diǎn)是有菜有湯、食物鮮軟、汁濃味美、且比較容易消化，常見(jiàn)的有冬菇扒三鮮等。
1.10燴。燴是經(jīng)油炸或煮將原料制熟，然后用刀對(duì)原料進(jìn)行加工處理，并放入鍋內(nèi)加入高湯和調(diào)料等進(jìn)行燴制。其食物具有香嫩、鮮美的特點(diǎn)，但是需要注意火候，用中火使湯收濃。例如燴雞絲、燴三鮮等。
1.11燉。燉是將切好的食物原料進(jìn)行煸炒，待其五分熟時(shí)兌入湯汁，用文火慢煮，最后出鍋即可。這種方法操作簡(jiǎn)便，做出的食物特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。例如清燉雞等。
1.12爆：爆是用旺火熱油對(duì)原料進(jìn)行爆炒。要求刀工精湛、操作迅速、提前做好準(zhǔn)備，例如醬爆雞丁、蔥爆羊肉等。1.13炒：炒是鍋內(nèi)放油，待油熱后將原料放入用旺火或中火炒熟，以減少菜的維生素?fù)p失。這種方法比較常見(jiàn)。
1.14砂鍋：砂鍋是將加工過(guò)的食物原料放入砂鍋內(nèi)，并加入適量的配料和調(diào)料等，加水或湯汁，用文火慢慢煨燉至熟爛，其特點(diǎn)是食物熟爛，營(yíng)養(yǎng)豐富。例如砂鍋雞、砂鍋豆瓣?duì)F嘎魚(yú)等。
1.15拔絲：拔絲主要分為干熬，水熬、油熬、油水熬這四種方式。方法是將過(guò)油預(yù)制的熟料放入整好糖漿的鍋內(nèi)攪攔漿，然后裝盤(pán)熱吃。其特點(diǎn)是對(duì)技術(shù)要求較高，重在掌握炒糖稀，掌握火候，操作要快，食物口味香甜膩。例如拔線(xiàn)山藥、拔絲菜果等。
2.中式烹飪方法的創(chuàng)新
隨著人們生活水平的提高，對(duì)食物烹飪的要求也更高，不僅要求菜品的精致和口感美味，同時(shí)還更加注重飲食文化。中式烹飪?cè)诶^承優(yōu)秀傳統(tǒng)的同時(shí)，還要善于將西餐中比較先進(jìn)的東西融入到本民族的食物制作中。中式烹飪的創(chuàng)新主要表現(xiàn)在原料的選擇、調(diào)料的使用、加熱方法的改進(jìn)及工藝的革新等方面[1]。例如西紅柿醬、鐵板燒、咖哩粉、可樂(lè)、火雞等。也可以借鑒西餐的餐烹調(diào)技法，并結(jié)合中式的原料和調(diào)味品進(jìn)行烹制。當(dāng)然在這個(gè)過(guò)程中必須要注重食物的安全性和綠色性。菜品的創(chuàng)新是中式烹飪進(jìn)步的必由之路，在新形勢(shì)下，中式烹飪要在堅(jiān)持自我的同時(shí)，用于創(chuàng)新，敢于進(jìn)取，不斷進(jìn)步。
總結(jié)語(yǔ)
一直以來(lái)，我國(guó)都具有烹調(diào)王國(guó)的譽(yù)稱(chēng)，中華民族飲食文化在世界上具有較強(qiáng)的影響力。通過(guò)對(duì)食品的加工和烹制能夠進(jìn)一步加強(qiáng)人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)和健康。在新時(shí)期，人們對(duì)飲食文化的關(guān)注也更加強(qiáng)烈，這就要求廚師要做出更多的努力以促進(jìn)飲食文化的進(jìn)步，從而烹制出更加美味、更加健康的菜肴。
飲食文化論文范文第8篇
（1）飯稻羹魚(yú)，魚(yú)米之鄉(xiāng)的飲食風(fēng)習(xí)。司馬遷在《史記貨殖列傳》中提到：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚(yú)”，明確了早在幾千年前的春秋時(shí)期就已經(jīng)有了以稻米為主食，以魚(yú)蝦為副食品的飲食特色，這里的“楚越之地”就包括了現(xiàn)在的南京地區(qū)。由于濕潤(rùn)溫暖的氣候和肥沃的土壤使得南京地區(qū)一直以來(lái)就有種植稻米的生產(chǎn)習(xí)俗，南京地區(qū)稻作文化的繁榮不僅影響了人民日常的勞作活動(dòng)，同時(shí)也深深影響了人民飲食風(fēng)俗的形成，充足的稻米供應(yīng)也為南京豐富多彩的糕團(tuán)工藝創(chuàng)造了條件。河湖交錯(cuò)的水文特點(diǎn)形成了吳越地區(qū)獨(dú)特的“漁文化”，極富地方特色。南京地區(qū)以漁耕為主的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式和太湖地區(qū)物產(chǎn)豐饒、生產(chǎn)魚(yú)蝦的地域特點(diǎn)也為南京鄉(xiāng)民養(yǎng)鴨食鴨文化的興起提供了條件，南京的鴨肴種類(lèi)繁多，是南京鄉(xiāng)村飲食文化中不可或缺的一筆。（2）因地取材，講究時(shí)令的飲食生態(tài)。鄉(xiāng)村飲食與都市顯著的其選料的新鮮度和生態(tài)性，即南京的飲食對(duì)大都運(yùn)用本地的食材制作而成，保證了材料的新鮮和健康。南京的低山丘陵和崗地約占總面積的67%，平原、洼地和河流約占了39.2%，平原地區(qū)肥沃的土壤、星羅棋布的水域以及丘陵崗地的林業(yè)資源，使南京鄉(xiāng)村擁有豐富的原材料，家禽、河鮮、野菜都在南京傳統(tǒng)鄉(xiāng)村飲食中占有一席之地。南京鄉(xiāng)間嗜食野菜，“南京人不識(shí)寶，一口野菜一口草”以及“南京人一大怪，不愛(ài)葷菜愛(ài)野菜”等至今在民間廣為流傳的民諺都證明了食野菜的風(fēng)俗在南京地區(qū)的普及。相比于城市，鄉(xiāng)村地區(qū)的食材更具有時(shí)令季節(jié)的特征，人們掌握原料的生長(zhǎng)規(guī)律，講究適時(shí)而食，如“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鵝冬有蔬“等都反映了南京農(nóng)村注重時(shí)令的樸素自然觀，成為了人們寶貴的生產(chǎn)生活經(jīng)驗(yàn)。（3）咸鮮潤(rùn)甜、醇和酥嫩的原汁本味。質(zhì)樸無(wú)華的鄉(xiāng)村飲食采用的是最簡(jiǎn)單的加工制作方式，傳統(tǒng)的制作過(guò)程和不經(jīng)雕琢的加工工藝使得農(nóng)家菜更能保留食物的原始風(fēng)味，配合鮮活的食材給人帶來(lái)獨(dú)特的體驗(yàn)。南京鄉(xiāng)村的飲食風(fēng)味保留了江南鄉(xiāng)村地區(qū)鮮嫩清淡的飲食風(fēng)格共性，同時(shí)也更注重地域的適應(yīng)性，使得南京鄉(xiāng)村飲食兼具了南北飲食的風(fēng)格特色，如金陵名菜蘆蒿炒香干，就是在蘆蒿、香干兩種基本食材的基礎(chǔ)上進(jìn)行素炒，除油、鹽之外幾乎不加別的佐料，最大幅度地保存了蘆蒿和香干的清香；頗具盛名的南京水八鮮旱八鮮也進(jìn)采用了涼拌、清蒸等最簡(jiǎn)單的烹調(diào)技藝，保留了其鮮脆爽口的本真味道，受到了許多食客的推崇。（4）典史結(jié)合、淳厚樸實(shí)的人文背景。江南地區(qū)自古人文薈萃，關(guān)于飲食的詩(shī)文典故也為廣為流傳，為南京的飲食菜品增加了浪漫氣息。如詩(shī)圣杜甫的《贈(zèng)李白》：“豈無(wú)青精飯，使我顏色好?！逼渲械摹扒嗑垺本褪乾F(xiàn)在仍盛行在江浙一帶的烏米飯；坡膾炙人口的《惠崇江上晚景》中：“蔞蒿滿(mǎn)地蘆牙短，正是河豚欲上時(shí)”使蘆蒿和河豚名聲大噪，還有宋嫂魚(yú)羹、炸響鈴等名菜名典廣為人知。而在南京不得不提的《隨園食單》和《紅樓夢(mèng)》給南京飲食打下了深刻的文化烙印。除此之外，乾隆與如意鹵干、與“皮凍甲魚(yú)盅”的故事等都為普通的菜品增添了文化和人文氣息。
二、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開(kāi)發(fā)的swot分析
盡管隨著鄉(xiāng)村旅游的興起使南京鄉(xiāng)村飲食文化開(kāi)發(fā)得到初步的成效，但其開(kāi)發(fā)依舊面臨著許多問(wèn)題和挑戰(zhàn)。所以本文采用swot的分析方法對(duì)南京鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源的開(kāi)發(fā)條件進(jìn)行分析，進(jìn)一步增加南京鄉(xiāng)村的旅游吸引力，同時(shí)為南京鄉(xiāng)村飲食文化資源的開(kāi)發(fā)和保護(hù)提供參考。
1、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開(kāi)發(fā)的優(yōu)勢(shì)
（1）飲食文化資源豐富，種類(lèi)多樣。南京地區(qū)被稱(chēng)作“魚(yú)米之鄉(xiāng)”，食材豐富、選料新鮮、形成自然質(zhì)樸的的鄉(xiāng)村飲食風(fēng)味，如種類(lèi)繁盛的鴨肴、野意野趣的早春四野、旱八鮮和水八鮮，肉質(zhì)鮮美的各色河鮮、高淳的螃蟹與六合的豬頭肉都是地道的鄉(xiāng)土風(fēng)味。除去飲食選材的鄉(xiāng)土性和地域性，還有伴隨著飲食菜品而不斷傳頌的傳說(shuō)典故、逸聞趣事，代代相承的傳統(tǒng)加工工藝，朗朗上口的民諺和歌謠都是在飲食文化旅游開(kāi)發(fā)中不可忽略的元素。例如，南京地區(qū)傳承600多年的板鴨制作工藝、狀元豆的故事、寒食節(jié)食赤豆元宵的傳統(tǒng)和歷史背景等等都將為游客帶來(lái)不同的旅游體驗(yàn)。（2）南京地區(qū)鄉(xiāng)村游發(fā)展迅速，示范效應(yīng)明顯。南京一直走在鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的前沿。近年來(lái)，南京已經(jīng)出現(xiàn)了一系列各具特色的鄉(xiāng)村旅游示范點(diǎn)，根據(jù)南京旅游委員會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，截止到2012年，南京地區(qū)一共擁有12家全國(guó)農(nóng)業(yè)旅游示范點(diǎn)，江寧區(qū)“五朵金花”、六合區(qū)“六朵茉莉”，還有高淳等地均已成功打造出了鄉(xiāng)村旅游品牌。作為鄉(xiāng)村旅游體驗(yàn)中極其重要的一環(huán)，鄉(xiāng)村旅游活動(dòng)的開(kāi)展使鄉(xiāng)村飲食也得以進(jìn)一步的推廣和發(fā)展，許多傳統(tǒng)飲食也借助旅游體驗(yàn)的進(jìn)行而廣為人知。如南京地區(qū)以茶文化為主打旅游品牌的黃龍峴茶文化村就利用現(xiàn)有的資源，打造融茶道、茶藝、茶俗、茶浴體驗(yàn)、茶葉展銷(xiāo)研發(fā)生產(chǎn)、茶宴調(diào)理、特色茶制品購(gòu)買(mǎi)為一體鄉(xiāng)村茶文化旅游點(diǎn)，獲得了極大的關(guān)注。在2013年國(guó)慶節(jié)期間，僅10月1日一天，該村已投入經(jīng)營(yíng)的茶餐廳的收入就達(dá)到18萬(wàn)元。（3）代表性的美食節(jié)慶產(chǎn)生強(qiáng)有力的經(jīng)濟(jì)社會(huì)效應(yīng)。美食節(jié)慶活動(dòng)能夠在較短的時(shí)間內(nèi)對(duì)相應(yīng)的飲食文化進(jìn)行全面而集中的展示，并迅速吸引公眾關(guān)注度，提高資源影響力，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)的綜合效應(yīng)。以六合區(qū)龍袍鎮(zhèn)為例，其蟹黃湯包節(jié)自2001年起已經(jīng)開(kāi)辦了13屆，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，每年前來(lái)龍袍鎮(zhèn)品嘗美食、觀光旅游的游客達(dá)到20萬(wàn)人，整個(gè)蟹黃湯包產(chǎn)業(yè)鏈所產(chǎn)生的收入約為2億元。“湯包經(jīng)濟(jì)”的繁榮不僅帶動(dòng)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收，同時(shí)對(duì)于湯包制作技藝的傳承和湯包文化的保護(hù)產(chǎn)生積極帶動(dòng)作用。除此之外，在南京桂花鴨節(jié)和南京美食節(jié)同樣產(chǎn)生了巨大的綜合效應(yīng)。
2、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開(kāi)發(fā)的劣勢(shì)
（1）南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開(kāi)發(fā)處于初級(jí)階段，缺乏深度文化內(nèi)涵和參與體驗(yàn)性的挖掘。通過(guò)在江心洲等地的實(shí)地調(diào)研，發(fā)現(xiàn)在大部分的鄉(xiāng)村餐飲經(jīng)營(yíng)點(diǎn)，游客對(duì)飲食的體驗(yàn)大都集中在品嘗成品的部分，也有部分?jǐn)?shù)量的農(nóng)家樂(lè)推出了采摘和垂釣為代表的傳統(tǒng)基礎(chǔ)體驗(yàn)項(xiàng)目，對(duì)于歷史傳說(shuō)、制作工藝、飲食習(xí)俗等方面很少有涉獵，缺乏趣味性和必要的創(chuàng)新，而與此同時(shí)有相當(dāng)大比例的游客在飲食文化深度體驗(yàn)方面存在需求，實(shí)地調(diào)查顯示深度體驗(yàn)產(chǎn)品在供與求方面的脫節(jié)?，F(xiàn)階段，農(nóng)家樂(lè)在飲食文化開(kāi)發(fā)方面雷同普遍而特色不足，對(duì)飲食文化內(nèi)涵的挖掘和延伸不足?？傮w來(lái)說(shuō)，南京飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)面臨深度不夠、體系不全、特色不明的問(wèn)題。（3）南京鄉(xiāng)村飲食文化的宣傳普及營(yíng)銷(xiāo)力度不足。目前，對(duì)于鄉(xiāng)村飲食文化的推廣大多依托于鄉(xiāng)村旅游點(diǎn)進(jìn)行，缺乏獨(dú)立的宣傳和推廣平臺(tái)。同時(shí)，在相關(guān)的鄉(xiāng)村旅游網(wǎng)絡(luò)推廣平臺(tái)上，飲食文化信息的和傳播也存在不同程度的滯后和缺失，這將為游客的信息掌握造成困擾。以“五朵金花”之一的石塘人家景區(qū)網(wǎng)站為例，其對(duì)于當(dāng)?shù)靥厣嬍澄幕Y源的介紹就僅停留在名稱(chēng)和圖片的階段，缺乏更深入的介紹。宣傳營(yíng)銷(xiāo)工作的不足給南京傳統(tǒng)鄉(xiāng)村飲食品牌的樹(shù)立和吸引力的提升造成了障礙。我們?cè)诮闹?、前石塘村等農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)較集中的地方就飲食文化資源宣傳推廣的途徑媒介向游客進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果顯示除了通過(guò)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行信息采集外，通過(guò)親朋好友口耳相傳的方式進(jìn)行相關(guān)產(chǎn)品的宣傳占到了相當(dāng)大的比例，而這種方式在宣傳范圍和宣傳效率的缺陷說(shuō)明了目前宣傳旅游資源宣傳營(yíng)銷(xiāo)上仍有很大的上升空間。
3、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開(kāi)發(fā)的機(jī)遇
（1）國(guó)家鼓勵(lì)鄉(xiāng)村游發(fā)展，基礎(chǔ)設(shè)施的完善為鄉(xiāng)村旅游和飲食文化體驗(yàn)提供條件。十八屆三中全會(huì)、中央農(nóng)村工作會(huì)議等會(huì)議在新農(nóng)村建設(shè)、城鎮(zhèn)化原則等方面做出安排，為鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展開(kāi)拓了空間。另外，針對(duì)之前南京眾多鄉(xiāng)村旅游點(diǎn)由于地理位置和交通條件的限制影響游客的出行選擇的問(wèn)題，南京在2013年開(kāi)通了市區(qū)直達(dá)江寧石塘人家、世凹桃源、湯山七坊、溧水傅家邊、高淳椏溪國(guó)際慢城、六合竹鎮(zhèn)大泉村等6個(gè)著名鄉(xiāng)村旅游景點(diǎn)景區(qū)的美麗鄉(xiāng)村旅游直通車(chē)，大大提高了各大鄉(xiāng)村旅游點(diǎn)的可進(jìn)入性。（2）飲食文化的公眾關(guān)注度提升。傳統(tǒng)飲食本身以及其獨(dú)特的制作手法、加工方式、歷史典故等都具有重要的傳承和保護(hù)價(jià)值。2012年，一部舌尖上的中國(guó)，將博大精深的中華美食與蘊(yùn)藏其中的文化內(nèi)涵和人文背景一一展現(xiàn)，引發(fā)了大眾對(duì)飲食文化新一輪的關(guān)注與思考；而近期武漢熱干面的申遺更是引發(fā)了對(duì)飲食文化保護(hù)的熱烈討論。日前，以鹽水鴨領(lǐng)銜的南京飲食文化代表——“三菜一茶”（南京鹽水鴨、綠柳居素食、馬祥興清真菜和雨花茶）也加入申請(qǐng)非遺的行列。雖然有許多聲音對(duì)將傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行申遺的舉動(dòng)存在質(zhì)疑，但將有價(jià)值的飲食文化資源用遺產(chǎn)名錄的形式進(jìn)行保護(hù)，對(duì)飲食資源的宣傳推廣和進(jìn)一步的旅游體驗(yàn)開(kāi)發(fā)的確起到助推作用。（3）青奧會(huì)等大型賽會(huì)在南京的舉行為南京飲食形象的推廣和普及提供平臺(tái)。即將舉辦的2014年南京青奧會(huì)將吸引大量的國(guó)際國(guó)內(nèi)客流匯集南京。這對(duì)于南京地區(qū)的旅游接待能力的提升和旅游形象的推廣起到重要的促進(jìn)作用。南京傳統(tǒng)飲食文化也可以借助這一契機(jī)擴(kuò)大在海內(nèi)外的知名度和影響力。縱觀世界奧運(yùn)史，東京奧運(yùn)會(huì)讓壽司廣為人知，漢城奧運(yùn)會(huì)讓大家記住了泡菜，北京奧運(yùn)會(huì)使北京烤鴨大受歡迎，南京的青奧會(huì)舉辦也必將為南京的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展提供新的平臺(tái)。
4、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開(kāi)發(fā)的挑戰(zhàn)
（1）周邊城市鄉(xiāng)村飲食旅游產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)激烈。由于地理位置的接近和氣候等自然條件的相似使得南京與周邊城市和浙江、安徽等地的飲食習(xí)慣存在共同之處：南京鄉(xiāng)村善制河鮮，而周邊的鎮(zhèn)江則以“長(zhǎng)江三鮮”備受關(guān)注；南京的糕點(diǎn)工藝與蘇州的糕團(tuán)文化也不可避免的存在競(jìng)爭(zhēng)；另外還有“竹筍之爭(zhēng)”、“茶葉之爭(zhēng)”等。如以南京地區(qū)頗為熱衷的吃活珠子的風(fēng)俗為例，就在江蘇的高郵、淮安等地同樣流行。由此，如何在各個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中打造自己的特色飲食文化形象，是南京在飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)中的重要問(wèn)題。（2）其他地區(qū)的飲食文化對(duì)南京本土飲食文化的沖擊。從國(guó)內(nèi)范圍來(lái)看，隨著各地文化交流的頻繁和加深，川菜、湘菜、粵菜等其他的地域飲食文化在南京站穩(wěn)腳跟，并迅速了占據(jù)了相當(dāng)一部分的市場(chǎng)份額，對(duì)南京本地的飲食文化產(chǎn)生了一定的影響和沖擊；從國(guó)際范圍看，KFC、麥當(dāng)勞等國(guó)際連鎖快餐品牌在中國(guó)的持續(xù)風(fēng)靡和大量外來(lái)飲食種類(lèi)的進(jìn)駐也對(duì)中國(guó)本土飲食文化的發(fā)展產(chǎn)生一定的阻礙作用。樸實(shí)自然的鄉(xiāng)村飲食文化如何在國(guó)內(nèi)國(guó)外各種飲食文化的夾擊中突圍而出，繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)，增加資源吸引力，是亟待研究的課題。
三、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源的開(kāi)發(fā)對(duì)策
通過(guò)對(duì)南京地區(qū)鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的條件進(jìn)行分析，南京鄉(xiāng)村地區(qū)的旅游資源開(kāi)發(fā)盡管受到自身不足和外界沖擊的影響，但依舊擁有較高的開(kāi)發(fā)價(jià)值和開(kāi)發(fā)條件。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行南京傳統(tǒng)鄉(xiāng)村飲食旅游資源的開(kāi)發(fā)，可以采取以下措施：首先，必須進(jìn)一步加強(qiáng)南京傳統(tǒng)飲食文化的研究和文化內(nèi)涵的深度挖掘，加強(qiáng)對(duì)飲食文化旅游資源與產(chǎn)品的梳理，突出其文化魅力和吸引力，打造地域飲食文化特色，提高南京鄉(xiāng)村飲食文化的知名度和吸引力，使鄉(xiāng)村飲食文化資源與產(chǎn)品體系化、品牌化、差異化。如在被譽(yù)為“醬缸”的浙江紹興，不僅在日常餐飲方面充分展現(xiàn)醬貨（包括在紹興民間深受歡迎的醬鴨、醬肉和臘腸等多個(gè)品種）的獨(dú)特風(fēng)味，更是在深度挖掘醬文化方面做出了努力，紹興不僅在臘腸等著名醬制品的生產(chǎn)推廣和品牌化上做出努力，還研究建成了中國(guó)首座醬文化博物館，于此同時(shí)坐落在紹興安昌的恒昌醬園的開(kāi)發(fā)參觀和安昌臘月風(fēng)情節(jié)的成功舉辦使紹興的醬文化資源得以很好的傳承和開(kāi)發(fā)。第二，加快體驗(yàn)性項(xiàng)目的設(shè)置與創(chuàng)新。加強(qiáng)與飲食相關(guān)的農(nóng)趣活動(dòng)，是游客對(duì)飲食文化的體驗(yàn)不僅僅停留在滿(mǎn)足口腹之欲上，而是體現(xiàn)在原料的獲取、加工，飲食制作、欣賞，風(fēng)味的品嘗、辨析，食俗的經(jīng)歷和其他相關(guān)知識(shí)的涉獵等，全方位地感受南京鄉(xiāng)村飲食文化的魅力。在體驗(yàn)性旅游開(kāi)發(fā)方面，南京可以從體驗(yàn)式鄉(xiāng)村旅游發(fā)展較成熟的旅游點(diǎn)汲取經(jīng)驗(yàn)，如以洞庭湖地區(qū)碧螺春資源為例，當(dāng)?shù)鼐蜎](méi)有僅將品茶作為旅游活動(dòng)進(jìn)行開(kāi)發(fā)，而是讓游客對(duì)“采茶、揀茶、炒茶”的全過(guò)程進(jìn)行親身體驗(yàn)，并開(kāi)展“碧螺春姑娘”、“第一鍋競(jìng)拍”等一系列游客可參與的活動(dòng)，深受游客好評(píng)。第三，加大飲食文化知識(shí)的宣傳推廣力度和形式。在傳統(tǒng)宣傳渠道的基礎(chǔ)上，積極利用網(wǎng)絡(luò)媒體和移動(dòng)客戶(hù)端等新興平臺(tái)，加大自身網(wǎng)站建設(shè)以及與其他旅游、文化、經(jīng)濟(jì)類(lèi)媒體平臺(tái)的合作，多角度擴(kuò)大相關(guān)信息的流動(dòng)和推廣，比如現(xiàn)階段發(fā)展不斷升溫的旅游電子商務(wù)網(wǎng)站、以大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、豆瓣網(wǎng)為代表的有影響力的用戶(hù)體驗(yàn)交流網(wǎng)站以及各地區(qū)的旅游官方網(wǎng)站都是可選擇的對(duì)象。除了加大在網(wǎng)站宣傳上的投入力度之外，以博物館為媒介系統(tǒng)介紹傳統(tǒng)飲食文化也是飲食文化傳播的重要手段，以廣東東莞為例，東莞飲食風(fēng)俗博物館、中國(guó)圣心糕點(diǎn)博物館等展館的建設(shè)為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的飲食文化的保護(hù)和弘揚(yáng)做出了巨大的貢獻(xiàn)，南京一次為借鑒，可以在農(nóng)村范圍建設(shè)相關(guān)的食鴨文化博物館、野菜博物館等，不僅更好的對(duì)鄉(xiāng)村飲食文化資源進(jìn)行旅游開(kāi)發(fā)，也有助于美麗鄉(xiāng)村的建設(shè)。第四，加大宣傳鄉(xiāng)村飲食產(chǎn)業(yè)鏈的建立。借鑒南京桂花鴨節(jié)、蟹黃湯包節(jié)等成功的美食節(jié)慶品牌成功的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)展集體驗(yàn)、交流、商貿(mào)多重功能綜合性的飲食產(chǎn)業(yè)體系和旅游產(chǎn)品形象；加強(qiáng)和酒店業(yè)、地產(chǎn)業(yè)等旅游相關(guān)行業(yè)的聯(lián)系，努力營(yíng)造鄉(xiāng)村飲食文化發(fā)展的產(chǎn)業(yè)氛圍，提高區(qū)域飲食文化資源的整體競(jìng)爭(zhēng)力，構(gòu)筑飲食文化餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)體系；積極發(fā)揮政府部門(mén)的作用，在文化遺產(chǎn)保護(hù)、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、政策法規(guī)支持、食品質(zhì)量監(jiān)管、產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)推廣等方面為鄉(xiāng)村飲食文化資源的開(kāi)發(fā)保護(hù)提供幫助。
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